Sinfonia di sapori dai Colli Romani

Le proposte dello chef Daniele Giaquinto da Colleferro. Si inizia con un millefoglie di patate e zucca e si finisce con un maialino al pepe verde

Questo mese per il nostro menu ci spostiamo alle porte di Roma, a Colleferro per la precisione, al ristorante La Tenuta di Bacco di Riccardo Latini (via Colle d’Oro, tel. 06/97235279). Lo chef Daniele Giaquinto ha scelto un menu con prodotti locali e di stagione (la zucca e i carciofi). Con una breve incursione nei prodotti – diciamo – più estivi per quanto riguarda il primo, dove vengono usati melanzane, pomodori pachino e basilico. La scelta, ci spiega lo chef, è per dare alla successione del menu un’impennata di freschezza tra due piatti più "impegnativi", quali l’antipasto e il secondo.

Antipasto
Millefoglie di patate e zucca, pancetta croccante, olio al rosmarino e salsa di pecorino romano
Ingredienti:
n. 2 patate (circa 250 g.) 50 centesimi; Zucca (400 g.) 80 centesimi; Rosmarino (due rami) 20 centesimi; Pancetta affumicata (50 g.) 1,50 €; Pecorino romano (100 g.) 1,80 €; Latte fresco (½ litro), 60 centesimi; Olio (40 g.) 50 centesimi; Sale q. b.; Pepe q. b.; Noce di burro (20 g.) 10 centesimi; 4 stampini alluminio monodose, 1€.
Procedimento
Sbucciare la zucca e le patate, tagliarle a fettine sottili e condirle con olio, sale e pepe in una bacinella. A parte, tagliare la pancetta molto sottile, poi farla rosolare velocemente in una padella senza olio e infine unire il tutto nella bacinella. Prendere gli stampini monodose, ungerli con una noce di burro e riempirli con le fettine di zucca e patate, infornare a 150 gradi per circa trenta minuti. Successivamente una volta portato ad ebollizione il latte versare a pioggia il pecorino romano grattugiato e girare continuamente con una frusta. A cottura ultimata, girare lo stampino in un piatto e versare la crema di pecorino sopra il tortino con un filo di olio al rosmarino.

Il Primo
Gnocco di acqua e farina, dadini di melanzana, pomodoro pachino, basilico e provola affumicata
Ingredienti:
Farina tipo 00 (500 g.) 40 centesimi; Melanzane tonde grandi n.2, 1,80 €; Acqua (250 g.); Basilico (4 foglie) 20 centesimi; Provola affumicata (100 g.) 1,50 €; Olio (40 g.) 50 centesimi; Pepe nero, 10 centesimi; Sale grosso q. b., 10 centesimi; Uno spicchio di aglio, 10 centesimi; Pachino (300 g.) 1€.
Procedimento
Disporre la farina a fontana, nel centro aggiungere l’acqua e poco alla volta amalgamare il tutto in un impasto omogeneo e liscio. Tagliare l’impasto in piccole parti, stendere con le mani, tagliare a piccoli gnocchi e riporre in frigo. A parte, in una padella antiaderente far rosolare uno spicchio di olio e aglio, togliere quest’ultimo e unire le melanzane, precedentemente lavate, sbucciate e tagliate a piccoli dadini. Far cuocere le melanzane girando continuamente. Aggiungere il basilico ed i pomodori pachino tagliati in quattro, sale per insaporire. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, per circa 10 minuti, scolarli e versarli nella padella delle melanzane. Insaporire il tutto con del pepe nero e dadini di provola affumicata.

Il Secondo
Nodino di maialino lardellato al pepe verde, spicchi di carciofi, menta e polenta fritta
Ingredienti:
Filetto di maiale (800 g.) 8€; Lardo di colonnata, circa otto fette (50 g.) 1€; Un bicchiere di vino bianco, 50 centesimi; Carciofi romaneschi n.3, 2,80 €; Menta (20 g.) 30 centesimi; Polenta istantanea (400 g.) 70 centesimi; Sale q. b.; Pepe verde (20 g.) 50 centesimi; Olio extra vergine (50 g.); 50 centesimi; Olio semi di girasole (20 g.) 20 centesimi.
Procedimento
Far bollire 400 g. di acqua e sale, aggiungere la polenta a pioggia, disporre su un piatto a bordo alto e far rassodare in frigo. Tagliare il filetto di maialino in otto medaglioni, rivestirli con il lardo e condire con sale e pepe verde. Tagliare i carciofi a spicchi e cuocere in una padella con coperchio più uno spicchio di aglio, menta, sale ed un bicchiere di acqua. Prendere la polenta dal frigo, tagliare a quadratini e scottarla in una padella antiaderente da entrambi i lati con un filo di olio di girasole. Una volta pronta la polenta ed i carciofi si procede alla cottura del maialino: in una padella si fa scaldare l’olio facendo rosolare i filetti da entrambi i lati, si unisce il pepe verde e si bagna il tutto con un bicchiere di vino bianco, in modo da ottenere una gustosa salsina. Far cuocere per circa sette minuti. Infine disporre la polenta su un piatto, adagiaci sopra il maialino e quattro spicchi di carciofi. Irrorare con il fondo di cottura del maialino. 



Helmut Failoni

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