RUBRICA - Nutrizione e salute

Yogurt e fermenti, ecco come agiscono

Un lettore ci ha chiesto di provare a fare chiarezza sull’ampio ventaglio di probiotici, fermenti lattici e yogurt che hanno sempre più successo sugli scaffali. In Italia, per legge, è possibile chiamare yogurt solo quei prodotti ottenuti attraverso la fermentazione del latte da parte di particolari batteri (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus); l’uso di qualsiasi altro batterio fa sì che esso non possa più essere chiamato yogurt, ma “latte fermentato”.

Lo yogurt è stato il primo prodotto a essere consumato, fin da inizio ‘900, anche per i possibili benefici sulla salute: lo scienziato Élie Metchnikoff (premio Nobel 1908) ne capì l’importanza, e correlò i suoi effetti con il complesso ecosistema di microorganismi che popola il nostro intestino, chiamato “microbiota”. Con la disponibilità di moli sempre maggiori di dati, i benefici del consumo di yogurt si sono resi più evidenti; Walter Willett, uno dei più importanti epidemiologi nutrizionali al mondo, scrive, in uno dei suoi ultimi articoli, che “il consumo di latti fermentati (quali lo yogurt) può ridurre il rischio di obesità e avere altri vantaggi sulla salute derivati dall’azione sul microbiota”.

La fermentazione, infatti, modifica le caratteristiche di alcune proteine del latte, riducendone l’allergenicità, e denatura sostanze con azione ormonale; tali modifiche spiegano parte dei benefici osservati. Anche se, correttamente, Willett mette in guardia dalle difficoltà delle analisi date da fattori confondenti, in quanto è noto che i consumatori di yogurt hanno stili di vita più sani.

Oltre allo yogurt, oggi troviamo prodotti che gli assomigliano, sempre nel vasetto da 125 g, ma fermentati con bifidobatteri; dunque, quando osserveremo l’etichetta, non troveremo la dizione “yogurt”, ma “latti fermentati”. I fermenti in essi contenuti, quali appunto i bifidobatteri, hanno una importante caratteristica: riuscire ad arrivare nel nostro intestino in quantità significative per esercitare un’azione utile alla nostra salute, ovvero hanno azione “probiotica”. Mentre, confezionati in piccole “boccettine” da bere, troviamo diversi prodotti che contengono quantità di probiotici maggiori (anche decine di miliardi) e tipologie differenti. Orientare il lettore su come sceglierli (e come scegliere quelli contenuti negli integratori) non è impresa semplice, in quanto l’European Food Safety Authority non ha autorizzato, ad oggi, alcun “claim” specifico; tuttavia, dobbiamo ricordare che, per essere chiamati probiotici, tali batteri devono aver dimostrato azioni utili alla nostra salute.

Considerando che la differenziazione dell’ecosistema microbiota è una caratteristica ritenuta utile dalla maggior parte dei ricercatori che se ne occupano, il suggerimento è quello di variare la tipologia di probiotici che assumiamo. Consapevoli, tuttavia, che per potersi stabilire nel nostro intestino, i probiotici devono essere nutriti adeguatamente, e questo sarà possibile solo se la nostra alimentazione sarà ricca di sostanze pre-biotiche, contenute soprattutto in verdure, legumi, frutta e cereali integrali.

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