RUBRICA - Cibo e Cultura

Sapore della tradizione, sapore di di casa

Tempo fa mi è capitato di collaborare a un libro sul rapporto tra immigrati e cucina italiana, pubblicato da Editrice Consumatori. Nelle interviste agli immigrati ci sono storie illuminanti. “Ti piace combinare le diverse tradizioni culinarie?” chiede un intervistatore a Jean-Claude, venuto in Italia del Congo. “Sì, è una cosa che mi piace – risponde lui – posso prendere un po’ di te e un po’ di me, e mettere tutto insieme”. Ma la consapevolezza di una diversità originaria non si cancella: quando Jean-Claude desidera offrire ai suoi ospiti qualcosa di congolese, usa il garbo di “non allontanarsi troppo dalla loro cultura”, scegliendo prodotti “che mangiano anche loro” anche se cucinati in modo diverso. Gli ingredienti restano gli stessi, ma assumono altre forme: se pensiamo alla cucina come a un linguaggio, più del lessico è la morfologia a cambiare. Il modo di declinare le parole. Altre volte può essere il lessico a cambiare, mentre rimane intatta la morfologia: è ciò che accadde nell’Italia del Cinque-Seicento, quando il mais americano diventò polenta, sostituendo il miglio che nel Medioevo era usato per quella preparazione.

Anche sul piano dei gusti gli adattamenti sono inevitabili. L’intervista con l’argentino Pablo mostra una certa nostalgia per il dolce della sua cucina, mentre il gusto italiano lo sente “troppo acido”. Al contrario, il rumeno Daniel aggiunge panna acida agli spaghetti alla carbonara, per ritrovare un sapore che gli è più familiare. La modificazione dei sapori, tramite l’aggiunta, l’eliminazione o la sostituzione di alcuni ingredienti, è una pratica semplice ed efficace per richiamare la memoria di casa – inevitabile contrappasso quando scattano i processi di contaminazione: da un lato si innova rigenerando la propria cultura, dall’altro si scongiura la vertigine dell’ignoto rituffandosi in ciò che si conosce e appigliandosi a qualcosa dell’identità che sta cambiando. Nel caso di Daniel, la carbonara è il segno del cambiamento, la panna acida è il richiamo a ciò che si era e in parte si è ancora, ma in un contesto che dà forme nuove all’identità alimentare.

In vicende come queste, sono spesso i sapori secondari a richiamare memorie, a conservare il segreto di identità perdute o conservate. Sono i condimenti, più dei prodotti di base, a veicolare nostalgie e desideri, gusti e sapori di casa: qui il peperoncino, là il burro o l’olio (gli emigranti liguri di fine Ottocento, nelle struggenti missive ai familiari, non rimpiangono gli spaghetti, ma l’olio per condirli; non il sugo di pomodoro che trovano ovunque, ma il profumo del basilico fresco). Lo zucchero dell’immigrato argentino e la panna acida del rumeno hanno lo stesso significato. Come a dire: il primo obiettivo è placare la fame, ma l’identità alimentare si esprime nei profumi secondari piuttosto che nella materia prima. Questa soddisfa un bisogno, quelli il piacere della memoria.

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