RUBRICA - Cibo e Cultura

“Qui non troverete olio d’oliva”

Normandia, primavera 2022. Cerchiamo un ristorante di cucina tradizionale, l’occhio scorre la guida (francese) e si imbatte in una nota curiosa: “Qui non troverete olio d’oliva”. Come a dire: se volete un cibo preparato all’antica, col burro saporito delle nostre campagne, ecco siete arrivati nel posto giusto.

I testi vanno spesso letti all’incontrario. Se all’uscita di un condominio leggiamo “per favore chiudere sempre il portone” significa che qualcuno non lo fa. Se in un’etichetta si enfatizza l’assenza di olio di palma, vuol dire che tanti prodotti lo contengono, o possono contenerlo. Questo mi è parso il senso della frase “qui non troverete olio d’oliva”. Essa sottintende che l’olio d’oliva sta invadendo l’Europa e che la cucina mediterranea, e in particolare quella italiana (oggi di gran moda in Francia) sta affermandosi con i suoi prodotti, i suoi sapori, i suoi modelli gastronomici. Ciò si spiega non solo per la qualità della nostra cucina, la sua straordinaria ricchezza e diversità di proposte, la capacità inconsueta di valorizzare i prodotti della terra; a spiegare il fenomeno conta anche la richiesta crescente di cibi semplici, salutari, sostenibili. Immagini che i prodotti-simbolo della cucina italiana veicolano perfettamente: verdura, legumi, pasta, riso, frutta… e olio di oliva.

Nel Medioevo fu la Chiesa a imporre in Europa l’uso dell’olio come alternativa ai grassi animali: era il condimento “di magro”, obbligatorio in Quaresima e in tutti i giorni e periodi in cui era proibito mangiare carne e prodotti animali (a conti fatti, quasi un giorno su tre). Jean-Louis Flandrin, analizzando l’impatto di questa vicenda sulla storia del gusto, mostrò che l’imposizione era vissuta male nei paesi del Nord, abituati al gusto dolce del burro che decisamente contrastava con l’acidulo e l’amarognolo dell’olio (a prescindere dal fatto che, probabilmente, l’olio esportato nel Nord Europa non era quello di qualità migliore).

L’olio, insomma, all’epoca non si usava per una scelta di gusto, ma solo per adempiere un obbligo religioso: obbligo da cui, peraltro, era possibile essere esonerati, riscattandolo (chi poteva) con una somma in denaro. Una torre della cattedrale di Rouen, in Normandia, fu chiamata “torre del burro” perché finanziata – si disse – con le entrate che la Chiesa ricavava da quelle dispense.

Oggi le cose sono cambiate. Lo “sfondamento a Nord” dell’olio va di pari passo con l’esportazione di un modello gastronomico che si sceglie perché piace. Anche perché è di moda. Questa mutazione del gusto non necessariamente contrasta usi e prodotti tradizionali: i casi migliori restano quelli di inclusione e di integrazione. Ma un certo disorientamento lo possiamo capire, e il curioso avvertimento della guida francese ne sembra quasi il manifesto.

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