RUBRICA - Cibo e Cultura

Quant’è buono il finocchio fra le mele!

«Siamo alla frutta» diciamo talvolta, intendendo che stiamo avviandoci alla fine di qualcosa. La metafora (non necessariamente allegra) funziona perché, a tavola, abbiamo l’abitudine di servire la frutta a fine pasto. Un altro modo di dire – curioso, oggi, per noi – era diffuso qualche secolo fa: «siamo al finocchio». Il senso era identico e ce lo spiega Francesco Serdonati, letterato fiorentino del Cinquecento, commentando un’altra non meno curiosa espressione: «come il finocchio fra le mele». Espressione che si usava «per mostrare che due cose stanno bene insieme, perché il finocchio sta bene con le mele in fine del pasto».

Che origine aveva questa pratica alimentare? Al pari di molte altre, essa affondava le radici nella scienza medica di tradizione galenica, fondata sugli insegnamenti di Galeno, il medico greco nativo di Pergamo che, nel II secolo, aveva ripreso e sistemato le dottrine di Ippocrate, inventore della medicina e perciò della dietetica, primo strumento per la conservazione della salute. Il finocchio si riteneva che facilitasse la digestione, perciò lo si serviva a fine pasto.

Per secoli, il solo finocchio utilizzato fu quello selvatico, il finocchietto aromatico che entrava in molti piatti della cucina medievale e che oggi si usa, per esempio, nelle aree alpine mescolato alla segale nella preparazione del pane (la tradizione popolare ritiene che il pane in tal modo sia più digeribile, replicando certezze che provengono dall’antica scienza medica). Sullo scorcio del Medioevo fu selezionato il finocchio dolce, quello che tuttora usiamo, nuova varietà che nel Seicento l’agronomo Vincenzo Tanara (bolognese) definì «gloria degli agricoltori bolognesi». Che sia stato ‘inventato’ a Bologna o altrove, il prodotto conobbe una strepitosa fortuna a cominciare dall’epoca rinascimentale: esso compare in tutte le liste di vivande di Bartolomeo Scappi, il cuoco più famoso nell’Italia del Cinquecento, che servì in diverse corti a Milano, a Venezia, a Bologna e infine a Roma, sotto due diversi papi. Nel suo libro di cucina, monumento della cultura gastronomica italiana ed europea, dato alle stampe nel 1570, Scappi registra non solo un corpus straordinario di ricette, ma anche centinaia di menù serviti agli ospiti nel corso della sua lunga carriera. Il «finocchio dolce fresco» (o più precisamente, «finocchio dolce verde, mondo il gambo») è immancabilmente servito alla fine del pasto.

Vi hanno mai dato da sgranocchiare un finocchio a fine pasto? In molte regioni italiane, soprattutto al Sud, capita spesso. Quando vi capita, pensate che è un uso antico, carico di storia e di cultura. E se quei medici avevano ragione, sarà un buon viatico alla buona digestione.

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