RUBRICA - Cibo e Cultura

Quando il cibo era anche medicina: il caso dell’aglio

“Mai si lava el mortaio che non sappia de aglio», ammonisce un proverbio medievale. Ovvero: quando pesti le erbe, bada di non dimenticare l’aglio, che lascerà nel mortaio il suo inconfondibile aroma. Non è solo un suggerimento culinario, legato al gusto pieno e compiacente che l’aglio conferisce alle vivande: quando nei proverbi o nei testi antichi si parla di cibo, possiamo stare certi che si sta parlando anche di salute. L’aglio, in particolare, nella cultura contadina è stato sempre ritenuto una sorta di farmaco universale, benefico per ogni genere di disturbi. Qualcuno ha voluto definirlo “l’aspirina del Medioevo”.

Alle “erbe” e alle “radici” (così si chiamavano le piante da orto, a seconda che la parte commestibile crescesse sopra o sotto il suolo) si è attribuito per secoli un duplice valore, in funzione della salute oltre che del nutrimento: anche questo spiega la straordinaria attenzione riservata agli orti non solo dai contadini ma da chiunque, cittadini, monaci, signori. Sia in campagna sia in città, ogni casa era circondata dal suo orto, formidabile dispensa di cibo e di rimedi terapeutici. Grandi orti sorgevano attorno ai monasteri, e Cassiodoro, nel VI secolo, quando ne fonda uno a Vivarium in Calabria, raccomanda ai discepoli di curare l’orto da cui potranno trarre «nutrimento e salute». Il diacono milanese Crispo, richiesto da un amico di scrivere un trattato di medicina, esordisce con una frase sorprendente: “così tu vuoi che io faccia di te un ortolano?”

Anche Carlo Magno, quando dispone che negli orti delle aziende regie sia coltivata una settantina di erbe e radici, elencate a una a una con puntigliosa precisione, include nella lista molte piante di prevalente uso medicinale. Ma la distinzione fra cibo e medicina è sottilissima e quasi non si avverte: ogni cosa serve a nutrire, ad aromatizzare, e al tempo stesso a fornire sostanze in qualche modo utili alla salute. Per questo, ancora in proverbio, si dice che «ogni erba ha la sua virtù»: tutto serve a qualcosa. Sempre che, beninteso, si sappia come utilizzarlo: il segreto è sempre la conoscenza, e in questa “sapienza delle erbe” la dottrina dei monaci, che trascrivevano e studiavano gli erbari di illustri naturalisti, si incrociava e interagiva con l’esperienza del mondo contadino, che trasmetteva di generazione in generazione pratiche d’uso di erbe e radici.

Che l’aglio sia estremamente benefico anche i nutrizionisti di oggi lo spiegano. Così come spiegano che le sue “virtù” si attivano solo quando il bulbo viene schiacciato, liberando i suoi preziosi componenti chimici. Che il mortaio (oggi forse diremmo: il mixer) sappia sempre di aglio è un consiglio quanto mai azzeccato.

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