RUBRICA - Cibo e Cultura

Perchè diciamo “buona forchetta”?

È un’espressione che sentiamo spesso: “buona forchetta”. Per dire ghiottone, buongustaio, mangione… a seconda delle sfumature che vogliamo suggerire. Un’espressione tipicamente italiana, che ha un corrispettivo solo in francese (“bonne fourchette”). In inglese si traduce con un banale “big eater”, gran mangiatore, con la variante “hearty”, sostanzioso, che trasferisce sul mangiante le qualità del cibo. Il tedesco preferisce “tüchtiger Esser”, valoroso mangiatore, aggiungendo un tocco eroico che sa di antico – nel Medioevo mangiar molto era un segno di forza. Lo spagnolo preferisce cambiare posata: la buona forchetta diventa “buena cuchara”, buon cucchiaio.

Confrontare le lingue è un bel modo per entrare nella diversità delle culture e della loro storia. Quella della forchetta, nell’Occidente europeo, è stata una storia anzitutto italiana, sviluppatasi fin dai secoli centrali del Medioevo, sia negli ambienti di corte, sia nella pratica domestica e della ristorazione pubblica. Era una novità assoluta rispetto all’uso tradizionale, che prevedeva un solo attrezzo per mangiare, il cucchiaio (l’espressione spagnola in questo senso è rivelatrice). Col cucchiaio si sorbivano i liquidi e ci si aiutava per i solidi. Ma il cibo solido era consueto afferrarlo con le mani: i manuali di buone maniere, nel Medioevo e fino al Sei-Settecento, spiegano come usarle, preferibilmente con tre dita e non a palmo aperto, “come è d’uso fra i contadini” (attenzione: quando ci sono di mezzo le “buone maniere”, lo scopo è sempre distinguersi da qualcuno).

Mani e cucchiaio, dunque. All’occorrenza anche un coltello, ma questo lo si intendeva piuttosto come posata comune, di uso collettivo per l’intera tavolata. Non come posata individuale. La carne e le altre vivande si tagliavano prima, in piccoli pezzi, così che si potessero gestire con le mani, o col cucchiaio se brodose. (In Cina, questo si fa ancora oggi.) Mangiare con le mani piaceva, perché instaurava un contatto diretto col cibo, un “sapore tattile” che noi stessi ancora sentiamo nell’affrontare un fritto, una fetta di salume, un panino farcito. Ancora nel Settecento si disquisiva sull’opportunità di mettere in bocca un pezzo di metallo anziché un boccone di carne. Ma la forchetta, allora?

La forchetta risponde a un’esigenza di distacco dal cibo, a un atteggiamento “chic” fattosi strada negli ambienti di corte solo in secoli vicini a noi. Ma risponde anche, in certi casi, a motivi funzionali: per esempio è utile quando si mangia la pasta, bollente e scivolosa (soprattutto se condita con burro e formaggio, come fu l’abitudine dal Medioevo al Settecento). Ora, la pasta si delineò fin dal Medioevo come preparazione tipica della cucina italiana. Ecco perché l’uso della forchetta si affermò in Italia prima che altrove. Ecco perché dalla forchetta, in Italia, poté prendere nome il buon mangiatore.

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