RUBRICA - Nutrizione e salute

Per un corretto consumo di salumi

Sempre più persone decidono di non consumare più i salumi, in quanto hanno sentito dire che fanno male alla salute: ma è davvero così? La risposta non è semplice: molto di questo allarmismo è nato in seguito alle conclusioni riassunte nel Codice Europeo contro il cancro, documento importante, tradotto in italiano e liberamente accessibile a chiunque. In tale documento per la prima volta si suggerì di limitare il consumo di carne rossa a circa 500 g la settimana; leggendo bene il documento si vede che ci si riferisce al peso a cotto, pari a 700 g di peso a crudo, che non è poca cosa.

Per le carni conservate, tra cui i salumi, il suggerimento fu più drastico: “evitare le carni conservate”; perché una posizione così netta? Il problema sta nell’eterogeneità dei prodotti che sono stati inseriti nelle analisi considerate: una carne conservata poteva essere un eccellente prosciutto crudo, oppure una di quelle specie di “mortadelle” che sembrano wurstel ingranditi, insaccati nella plastica e chiusi con una graffetta metallica che si possono trovare in molti paesi del Nord Europa. Oggi, ahinoi, si trovano anche in Italia.

Questi salumi sono di frequente consumati nelle colazioni “continentali”, oltre al tradizionale bacon, che peraltro viene solitamente fritto in padella. Stiamo dunque valutando un insieme eterogeneo di prodotti: alcuni affumicati, altri no, alcuni con nitriti e nitrati, in altri meno, in altri per nulla, alcuni sono cotti, altri no, certi consumati dopo cottura in padella o griglia (wurstel) oppure fritti (bacon), altri semplicemente affettati. Ognuna di queste variabili comporta un’esposizione differente a composti quali idrocarburi aromatici policiclici, prodotti della glicazione avanzata o nitrosamine; aver accumunato tutti questi prodotti ha svilito qualcosa che distingue l’Italia dal resto dell’Europa: la qualità dei suoi salumi.

Vi sono consorzi come quello del prosciutto di Parma o San Daniele che addirittura non usano nitriti e nitrati per disciplinare di produzione, e dovremmo considerarli alla pari di un wurstel grigliato? Molti produttori, quali quelli afferenti all’Istituto dei Salumi Italiani Tutelati, si sono impegnati in questi anni a ridurre significativamente il contenuto di sale e di nitrati, in molti casi i nitrati sono stati eliminati. A gennaio 2019 è stato pubblicato sulla prestigiosa rivista Lancet il risultato di una commissione di esperti di fama internazionale, chiamata “EAT–Lancet Commission”, che ha rinnovato alcune delle indicazioni cardine per una dieta sana; in tali indicazioni viene considerata la possibilità di consumare una moderata quantità di carni processate, e si sottolinea l’eterogeneità di questo gruppo di alimenti. In sintesi, come tradurre queste indicazioni da un punto di vista pratico? Il suggerimento è di consumarne con moderazione, senza per forza eliminarli; in una dieta varia questo può tradursi in una volta la settimana; preferendo salumi di buona qualità, come quelli che caratterizzano la tradizione culinaria italiana e le nostre eccellenze produttive.

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