RUBRICA - Cibo e Cultura

Pellegrino Artusi e la ricetta liberata

Il titolo è curioso: «La ricetta liberata». È un convegno che ricorderà il 200° anniversario della nascita di Pellegrino Artusi, padre illustre della cucina italiana moderna. Si terrà nel mese di ottobre a Forlimpopoli, paese natale di Pellegrino nonché sede della Fondazione Casa Artusi, che ne valorizza la memoria e l’attualità.

Liberata da che cosa, la ricetta? «Dal suo carattere tristemente prescrittivo», spiega la pagina introduttiva del convegno. Nel senso che la ricetta teoricamente è solo un insieme di regole: prendi questo, prendi quell’altro, fai così, fai cosà. Da questo punto di vista, un libro di cucina rischia molto di assomigliare alla prescrizione di un medico (una ricetta, appunto) che non è certo il massimo del divertimento.

Le cose cambiano con Artusi, che pubblica nel 1891 La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene e per vent’anni continua a lavorarci, aggiornando, aumentando, limando (le edizioni alla fine saranno quindici). Cito ancora dall’introduzione del convegno: Artusi fa volare alto la ricetta, «trasformandola in un racconto di vita, arricchito di ricordi e facezie, leggerezza e scienza». Fra le righe del manuale artusiano si incontrano riflessioni, motti, proverbi, consigli, pensieri, sempre in modo misurato e delicato, nel segno della discrezione, del rispetto dei gusti, della variante (che dà le ali alla ricetta) come carattere specifico dell’attività culinaria. «Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come [il minestrone] lo avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d’ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano». Oppure: «Non mi rimproverate se in queste minestre v’indico spesso l’odore della noce moscata. A me pare che ci stia bene; se poi non vi piace sapete quello che avete da fare». Le palline di pasta da mettere nel brodo «friggetele nell’olio, se lo avete eccellente, altrimenti nel lardo o nel burro». Questione di prodotti, questione di abitudini: «Ogni popolo usa per friggere quell’unto che si produce migliore nel proprio paese. In Toscana si dà la preferenza all’olio, in Lombardia al burro, e nell’Emilia al lardo che vi si prepara eccellente».

Così liberata da ogni tono pedante o saccente, o più semplicemente noioso, la ricetta non è più confinata nella pagina di un libro di cucina ma può esprimersi con ogni mezzo: la voce, la radio, la scrittura, l’immagine, fotografica o televisiva o cinematografica, senza dimenticare il disegno, il fumetto e l’arte grafica e pittorica. Il convegno promosso da Casa Artusi intende evocare molteplici linguaggi – non tutti ovviamente, sarebbe impossibile – senza dimenticare le etichette dei prodotti che suggeriscono soluzioni, gli strumenti di cucina che orientano le scelte, la piccola e la grande letteratura (memorabile il risotto di Gadda). Ci sarà da divertirsi…

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