RUBRICA - Cibo e Cultura

L’importanza dell’orto e dei cavoli (anche a merenda)

«Come i cavoli a merenda» si dice quando qualcosa è fuori posto. Curioso modo di dire, che merita una piccola riflessione: in ogni società mangiare è un’azione che si compie osservando certe regole, generalmente condivise, che non riguardano solo la scelta dei prodotti e il modo di cucinarli, ma anche il criterio con cui servirli, il modo e il tempo in cui farlo. Per questo il cibo è cultura. Ma la cultura cambia da una società all’altra: nessun italiano beve cappuccino alla fine di un pasto, mentre un inglese o un tedesco ritengono normale farlo. Dunque chissà, magari da qualche parte nel mondo i cavoli a merenda si mangiano davvero. Forse soprattutto nella stagione fredda, quando i cavoli conquistano la scena tra i filari dell’orto.

Nella stagione fredda, l’orto continua a dare frutti. A differenza dei seminativi ha qualcosa da offrire in ogni periodo dell’anno, ed è questo che impressionava maggiormente i nostri antenati. Per di più, l’orto ha sempre avuto una speciale redditività, grazie al “posto” occupato nel sistema produttivo. Esso è stato per secoli una sorta di “appendice” delle abitazioni, non solo rurali ma spesso anche cittadine, e a renderlo fruttifero pensavano gli avanzi e gli scarti di casa che quotidianamente si trasformavano in prezioso concime (carente, invece, nei seminativi). Ciò garantiva una produttività altissima e, soprattutto, continua, configurando l’orto come una sorta di “dispensa” familiare di verdure, oggi in parte ricollocata in frigorifero. Isidoro di Siviglia, autore della più importante enciclopedia medievale, intitolata Etimologie perché organizzata secondo l’etimologia delle parole ossia la loro origine e il loro intimo significato, spiega che “orto” deriva dal latino oriri, che vuol dire “nascere”: nell’orto, infatti, «nasce sempre qualcosa». Che quella etimologia sia giustificata sul piano linguistico è per noi secondario; importante è l’idea, l’immagine che quella parola (con ciò che essa indica) suggerisce a un uomo del tempo.

Fra gli ortaggi della stagione fredda, protagonisti assoluti sono sempre stati i cavoli e le rape. Queste ultime ebbero per secoli (almeno fino alla diffusione della patata tra Sette e Ottocento) un ruolo alimentare di primo piano. I cavoli si imponevano, e si impongono, per la loro straordinaria varietà. Cavolo-rapa, verza, cappuccio (che le popolazioni del centro Europa impararono a mettere sotto sale, trasformando una derrata deperibile in una risorsa per tutto l’anno) e poi il cavolfiore e i broccoli, e il belga e il cinese, e tanti altri ancora. I medici assicurano che questi ortaggi non solo forniscono un sostanzioso nutrimento, ma sono ricchi di principi protettivi altamente utili alla salute. Forse è per questo che un tempo i bambini li facevano nascere sotto i cavoli…

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