RUBRICA - Cibo e Cultura

L’antico gusto del quinto quarto

Viene spontaneo pensare che la cucina del “quinto quarto” – quella che degli animali utilizza tutto, fino alle ultime interiora e alle ultime frattaglie – sia tipica del mondo contadino, perché i signori non sono mai stati costretti a queste acrobazie aritmetiche, e i contadini invece sì. Ma le cose sono più complicate: a sfogliare i libri di cucina di secoli fa – di età medievale, rinascimentale, barocca – ci si accorge che i signori (a cui le ricette erano riservate o magari dedicate) non mangiavano solo tagli di “prima scelta”, come oggi ci piace chiamarli, ma tutto il possibile immaginabile: dagli occhi alla coda, ogni parte dell’animale finiva nelle loro cucine e di qui sulla tavola. Allora capiamo che non è (solo) questione di necessità, ma (anche) di scelta. È una questione di gusto. Il gusto delle carni da assaporare in tutta la loro complessità. Il gusto di valorizzare i prodotti fino al midollo (letteralmente) apparteneva a tutti, allora. La cucina dell’ostentazione e dello spettacolo – quale siamo abituati a riconoscerla sulle tavole signorili d’antan – non è mai stata una cucina dello spreco, giacché tutto veniva sfruttato e messo in valore. Una sottile complicità ha unito per secoli le tavole ricche e quelle povere, i contadini e i signori. I cuochi di grido che oggi lavorano sulle interiora – è un trend molto di moda – non stanno recuperando una tradizione “contadina” ma una cultura ampiamente condivisa.

Anche la cucina degli avanzi e del riuso tagliava trasversalmente il corpo sociale. È possibile pensare alla polpetta come a una tipica invenzione contadina, legata al bisogno di economizzare. E certo, nessun contadino ha mai concepito che si potesse gettare quel poco che eventualmente avanzava nel piatto. Ma Olindo Guerrini, quando scrive L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa (1918) e fornisce centinaia di ricette per polpette e polpettoni, non sta affatto pensando alla cucina povera e alla penuria di cibo. Al contrario, è anzitutto ai ricchi che si rivolge: a quanti possono permettersi di lasciare avanzi sulla tavola, e possono quindi programmare il loro riutilizzo.

Piccole riflessioni come queste ci fanno capire che le pratiche di riuso – così come l’abitudine a utilizzare le risorse fino all’estremo delle loro possibilità – sono connaturate alla cultura tradizionale in tutte le sue espressioni e in tutte le sue articolazioni sociali. È un modo di pensare, un modo di essere, che magicamente riesce a tenere insieme l’economia e il piacere. È una cultura che nel profondo appartiene a tutti noi. Alla faccia dello spreco e del consumismo a cui qualcuno vorrebbe costringerci, facciamone tesoro.

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