RUBRICA - Nutrizione e salute

La pasta, molto più di un carboidrato

L’ abitudine al consumo di primi piatti è squisitamente italiana: in altre nazioni europee pasta o riso vengono semplicemente utilizzate come accompagnamento ad altre pietanze e solitamente presentate  in un unico piatto,  prive di quella pluralità di gusti, forme e consistenze che contribuiscono a far sì che la cucina italiana sia una delle più apprezzate al mondo. Vi sono sempre più persone che hanno ridotto il consumo di primi patti con l’intenzione di migliorare la propria alimentazione, ma è davvero così? Uno dei motivi della riduzione del consumo dei primi piatti, e della pasta in particolare, è la sempre più diffusa l’opinione che essi facciano ingrassare.

Per semplificare la comunicazione in ambito nutrizionale alle volte si incappa in messaggi semplicistici ed imprecisi, come il fatto che la pasta sia “un carboidrato”. Tuttavia è sufficiente osservare l’etichetta nutrizionale sulle confezioni per scoprire che la pasta contiene il 12-14% di proteine, il che non è trascurabile: pensiamo ad esempio che il riso ne ha circa la metà. Considerando le porzioni indicate dalle linee guida Larn (cioè i Livelli di assunzione di riferimento di nutrizione), una porzione di pasta apporta 10 g di proteine per porzione, la metà di quelle contenute in una porzione di carne, ma non si può dire che la pasta sia solo “un carboidrato”. Difatti secondo la normativa europea la pasta è definibile come “fonte di proteine”, e tale caratteristica può essere enfatizzata in ricette quali la pasta e fagioli, e ceci, con ragù o con un sugo al pesce o contenente ricotta.

Queste ricette hanno il vantaggio di completare la qualità delle proteine dei cereali con quelle dei legumi, del latte, oppure di con quelle presenti nella piccola quota di carne o pesce. A questo si aggiunge una caratteristica meno nota della pasta: essa è una fonte importante di “amido resistente”, una forma particolare di amido prodotto in seguito alla tecnica di produzione e poi di cottura. L’ amido viene denominato “resistente” in quanto resiste alla digestione nel piccolo intestino, dunque giunge intatto nel grande intestino, dove si trova il microbiota, ovvero la flora batterica intestinale. In pratica si comporta come le fibre: è un carboidrato non digeribile che viene poi fermentato dal microbiota; anche per tale motivo l’indice glicemico della pasta risulta minore rispetto ad altri alimenti ricchi di carboidrati quali pane, riso, pizza o patate. La fermentazione dell’”amido resistente” ad opera del microbiota produce composti utili alla salute dell’intestino, per tale ragione esso viene considerato un prebiotico in molti articoli scientifici.

Vi sono molteplici ragioni per rivalutare uno degli alimenti cardine della nostra tradizione mediterranea, troppe persone e ne hanno ridotto il consumo in quanto preoccupate da presunti effetti deleteri su linea e salute, che possono presentarsi solo se ne consumiamo in porzioni esagerate. Concludo con un dettaglio: non è necessario scegliere quella integrale, di farro, con legumi o senza glutine: nella pasta normale, possibilmente di buona qualità, troviamo tutte le caratteristiche positive descritte.

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