RUBRICA - Cibo e Cultura

L’importanza dell’aceto

Leggo sulla Stampa del 28 marzo che si è costituita una task force di “amici dell’aceto” (si fanno chiamare Amici acidi) che rivendicano i diritti del vecchio, tradizionale aceto di vino di cui si comincia a soffrire la mancanza nelle botteghe e nei ristoranti. In effetti, trovare un aceto di buona qualità oggi è diventato davvero difficile.

La scomparsa dell’aceto dal mondo della gastronomia ha dell’inquietante perché è un pezzo di storia che rischia di scomparire. Quel sapore, quel gusto hanno avuto un’importanza fondamentale nella storia dell’alimentazione e della cucina, come sa chiunque abbia frequentato testi antichi, medievali o anche dell’altro ieri, che parlino di cibo e di ricette. L’aceto è stato per secoli un antisettico indispensabile per garantire conservabilità a prodotti altrimenti destinati a un rapido deterioramento. È stato un modo per igienizzare cibi e bevande: la “posca” dei soldati romani – alcune gocce di aceto aggiunte all’acqua – consentiva di mantenere potabile l’acqua anche durante lunghi spostamenti. Ne offrirono (raccontano i vangeli) anche a Cristo sulla croce: non per sbeffeggiarlo, ma per ristorare la sua sete con una bevanda fresca e gustosa.

Nessuna ricetta della gastronomia antica manca del gusto acido dell’aceto, o di suoi concorrenti come gli agrumi o l’agresto (succo di uva acerba). Del gusto acido non si poteva e non si voleva fare a meno anche perché la scienza dietetica spiegava che a ogni sapore corrisponde una specifica qualità, una determinata “virtù”, e poiché tutte queste “virtù” sono necessarie all’equilibrio nutrizionale bisogna che tutti i sapori siano presenti in ogni vivanda.

In passato, la sensibilità al gusto acido era talmente sviluppata che le classificazioni dei sapori non includevano solo “un” acido, bensì molte diverse sfumature: acre, agro, acuto, acerbo, astringente, eccetera. Tante parole perché tanta era l’attenzione per questa “famiglia” di sapori. Sapori che poi si ritrovavano nella molteplicità di cibi fermentati che una cultura millenaria aveva imparato a elaborare: pane e vino, formaggi e verdure in salamoia, carni e pesci conservati. Il gusto acido dominava ovunque. Gran parte di questa cultura si è perduta negli ultimi secoli, e il termine “acido” ha finito per assumere un valore esclusivamente negativo – anche in metafora. Ma è bello il recupero che si sta tentando di fare. Questi “Amici acidi” hanno intrapreso un percorso davvero intrigante, perché in fondo la passione per l’acido non è mai venuta meno – pensiamo alla straripante presenza del pomodoro nella cucina d’oggi, o alle aggiunte di limone che facciamo su tanti cibi. C’è spazio per l’aceto, c’è domanda, credo, di aceti buoni, che restituiscano a questo sapore tutto il gusto che merita, e che si può ben definire un gusto storico.

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