RUBRICA - Cibo e Cultura

Il gusto (e la storia) dei ripieni

Quando si parla dei ripieni (a cui è stata dedicata l’edizione 2022 del Baccanale di Imola) l’aspetto più curioso è che non necessariamente si precisa la loro composizione. Dici “pollo ripieno” e basta così. Il ripieno importa in quanto tale. Prima ancora di suscitare la nostra curiosità (cosa ci sarà dentro?) l’indicazione ci avrà ingolositi e anche rassicurati, confortati. Perché l’idea del ripieno è un’idea materna, è un grembo che accoglie. 

Ogni cibo è fatto di ingredienti che dialogano fra loro, ma quando c’è un ripieno il dialogo è più intenso, più necessario. Il contenuto non sarebbe tale senza il vestito che lo contiene; il vestito, senza contenuto, è vuoto. Cosa sarebbe un tortellino senza ripieno? O un ripieno senza pasta? Una degnissima polpettina, certo, ma se in Toscana li chiamano “gnudi”, nudi, è per evocare un’assenza, la mancanza di qualcosa. La pasta ripiena è un punto di forza della cucina italiana ma il tema dei ripieni è molto più ampio. Basta sfogliare il ricettario di Pellegrino Artusi per rendersene conto: tutto può essere ripieno. Accanto a cappelletti e tortellini compaiono infinite vivande ripiene: carne, pesce, uova e poi il pane, le verdure, gli sformati, i fritti, la frutta, i dolci… Artusi arriva al paradosso di definire “ripiena” addirittura una zuppa, se la si serve in tavola versando il brodo bollente su dei “dadi fritti”.

Si ripete spesso che la cucina italiana è una cucina “di prodotto”, perché le risorse su cui può contare sono incredibilmente varie, e di tale qualità che non c’è bisogno di lavorarci sopra troppo. Questo è vero, ma solo negli ultimi cinquant’anni il discorso gastronomico si è decisamente spostato in questa direzione. La cucina di Artusi, come quella del Rinascimento o del Medioevo, era soprattutto una cucina di trasformazione e di invenzione. Di questo modello di cucina i ripieni erano parte essenziale, e se oggi i ripieni non sono più di moda come una volta (ma fino a un certo punto: il successo del Baccanale imolese lo sta a testimoniare) non è solo perché per realizzarli ci vuole tanto tempo e tanto lavoro, ma anche perché è cambiato il nostro modo di pensare la cucina. Pensiamo solo alle ricette “destrutturate”, che isolano gli ingredienti e li separano tra loro, per renderli singolarmente riconoscibili: questa soluzione (a suo modo divertente) è tipica del nostro tempo. I nostri antenati si divertivano in modo diverso. Giocavano a stupire i commensali con ripieni inattesi e sorprendenti. 

Riflettere sui ripieni è un modo per attivare la curiosità e la voglia di sapere, il desiderio di guardare dentro le cose, approfondire le questioni, prendersi il tempo di capire. In metafora, chiederci cosa c’è dentro (nel ripieno cosa ci avete messo?) è un invito a non fermarsi alla superficie, a entrare in profondità. Farsi domande è importante. 

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