Elogio della salsa verde

Recentemente un paziente mi ha chiesto come variare il gusto dei legumi con qualcosa di semplice e veloce, non era abituato a consumarli frequentemente prima della dieta; tra le varie proposte ho accennato all’aggiunta di salsa verde. Mi fa notare che ha poco tempo per cucinare, e fatica a reperire la salsa verde in commercio, faccio un veloce controllo in un paio di supermercati ed il risultato mi stupisce: in una superficie espositiva dedicata alle salse grande 2 metri per 2 ho trovato solo due prodotti con salsa verde, uno dei quali a base di olio di girasole e non di oliva, peraltro mal posizionati. Con 27 differenti prodotti il padrone del settore è la maionese, ha un posizionamento forte, il che significa una pluralità di prodotti esposti per tipologia, ad una altezza ben visibile; il posizionamento del prodotto riflette sia quanto noi consumatori ne compriamo, che quanto l’azienda investe per esserci. A seguire troviamo la senape ed il ketchup e con 17 e 15 differenti prodotti, a queste si aggiunge la variante chiamata salsa barbecue, che conta addirittura 9 prodotti.

Non proseguo la descrizione delle oltre 150 salse a scaffale, questi dati sono sufficienti ad una riflessione: è possibile che in Italia, la culla della dieta Mediterranea, un Paese che fa delle tradizioni culinarie una eccellenza, riusciamo a consumare salse associate prevalentemente a tradizioni che non ci appartengono? Fino al paradosso della diffusione di prodotti che sappiamo contenere solamente un lontano aroma che potremmo gustare durante un barbecue? Eppure salsa barbecue batte salsa verde 9 a 2, l’esito della sfida è sconcertante: abbiamo relegato una salsa tipica fatta di ingredienti nobili come l’extravergine, il prezzemolo e l’acciuga ad un consumo limitato a poche occasioni, frequentemente solo con i bolliti.  Modalità di consumo sporadiche, guidate dal desiderio di qualcosa di diverso, in modo simile a come ci rapportiamo alla cucina “etnica”, infatti nello scaffale la salsa verde pareggia 2 a 2 con il guacamole.

Molti pazienti la reputano una salsa così tradizionale da non poter essere acquistata al supermercato: deve essere rigorosamente fatta in casa! Le preparazioni domestiche sono la linfa vitale della nostra cultura gastronomica, tuttavia quando il tempo è tiranno possiamo farci aiutare da prodotti pronti a patto che siano ben fatti, del resto un prodotto simile come il pesto viene consumato abitualmente anche confezionato. Forse la colpa è anche di noi dietologi e nutrizionisti, sempre pronti a bacchettare se al cibo si aggiungono salse o condimenti, rischiamo in questo modo di favorire un approccio dicotomico alla dieta: ovvero se sto a dieta controllo tutto e sul petto di pollo non aggiungo neppure una goccia di olio, mentre se non sto a dieta… il mercato delle salse ci dà una idea di cosa preferiamo. La letteratura scientifica ci dice che questo approccio dicotomico, ovvero “dieta – on” contrapposto a “dieta – off”, porta a scarsi risultati nel lungo periodo; significa che un poco di salsa verde possiamo concedercela, sereni di restare aderenti ai cardini della dieta mediterranea.