La cultura del selvatico

“Noma” è un ristorante di Copenaghen a cui è stato recentemente assegnato il primo posto nella classifica dei cinquanta migliori ristoranti del mondo. Queste classifiche sono evidentemente assurde (lo stesso chef del “Noma”, René Redzepi, ammette che “sarebbe come decidere qual è il colore più bello”). Ma il caso è …

Pane e pomodoro. Se il gusto diventa memoria

Una fetta di pane abbrustolito. Un piccolo pomodoro fresco. Tagliato in due, il pomodoro si sfrega sul pane e gli dà un colorino rosso pallido. Volendo, si può aggiungere una sfregatina di aglio. Volendo, una spruzzata d’olio. Ma i due elementi base restano il pane e il pomodoro. Due prodotti …

La ricchezza della cucina degli avanzi

Lo spreco – non solo alimentare – è figlio della società dei consumi. Prima ancora che un’abitudine è un atteggiamento mentale, un’idea che il boom economico ci ha indotto a considerare normale, addirittura “buona” perché tiene in vita e sollecita i processi produttivi. Oggi, però, lo spreco è sotto accusa, …

La piadina IGP

La recente polemica sull’attribuzione del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) alla piadina romagnola, che nell’occasione si è sdoppiata in due varianti principali, quella di area riminese, più larga e sottile, e quella di area forlivese-ravennate, più grossa e compatta , è emblematica della natura più profonda della cultura gastronomica italiana.  …

Salute e salvezza

La parola, in latino, è la stessa. “Salus” vuol dire salute, ma anche salvezza. Il benessere del corpo e quello dello spirito (o dell’anima, per chi crede nell’aldilà). La compresenza di due significati in un’unica parola sottintende un legame, e poiché l’idea di salute inevitabilmente richiama il cibo, viene da …

Pasto alla francese?

Non è per parlar male dei francesi, ma le manifestazioni di giubilo che hanno accompagnato la decisione dell’Unesco di includere il «pasto gastronomico francese» nel «patrimonio immateriale dell’umanità» mi sono parse un po’ sopra le righe. Bello istituire una festa della gastronomia nazionale (23 settembre) come ha fatto il ministro …

Frutti inventati

Sono l’ultimo grido dei supermercati californiani: frutti mai gustati prima, che mescolano sapori di piante ibridate. Hanno nomi strani: orangelo, biricoccola, cilegugna, prugnocca (rispettivamente, un mix di arancia e pompelmo, albicocca e susina, ciliegia e prugna, prugna e albicocca). La novità non è tanto nel fatto in sé (molti frutti …

Street food (& drink)

Mi capita sempre più spesso di incontrare persone, soprattutto giovani, che bevono per strada, sorbendo bevande calde o fredde (caffè, birra, acqua eccetera) mentre camminano tra un semaforo e l’altro, o si soffermano davanti alle vetrine. Nei paesi anglosassoni ciò accade da decenni ed è quello il modello, anzi la …

Cerchio e piramide (alimentare)

Figurarsi una piramide non è semplice. Pensare le cose in tre dimensioni, disposte su piani sovrapposti che si restringono salendo. Per vent’anni ci abbiamo provato, con buoni risultati ma con qualche difficoltà. Ci hanno insegnato – secondo le direttive impartite nel 1992 dal Dipartimento di Agricoltura degli Stati Uniti – …

Storia e geografia

Ho visitato la cantina dei fratelli Spigaroli a Polesine Parmense: migliaia di culatelli appesi ai soffitti, a maturare e a raffinarsi per mesi, per anni, all’aria fredda e umida del Po che scorre proprio lì di fronte. Sono momenti in cui capisci, con assoluta evidenza e semplicità, che non esiste storia senza …