Formaggio non guasta sapore

A primavera, erbe e fiori moltiplicano colori e profumi. I pascoli diventano buoni, il latte è saporito e il formaggio più invitante del solito. A volte diventa protagonista, un primo attore che nel piatto sostituisce la carne o il pesce: tipica tradizione contadina di cui la cucina italiana ha fatto tesoro. …

L’antico gusto del quinto quarto

Viene spontaneo pensare che la cucina del “quinto quarto” – quella che degli animali utilizza tutto, fino alle ultime interiora e alle ultime frattaglie – sia tipica del mondo contadino, perché i signori non sono mai stati costretti a queste acrobazie aritmetiche, e i contadini invece sì. Ma le cose …

L’importanza dell’orto e dei cavoli (anche a merenda)

«Come i cavoli a merenda» si dice quando qualcosa è fuori posto. Curioso modo di dire, che merita una piccola riflessione: in ogni società mangiare è un’azione che si compie osservando certe regole, generalmente condivise, che non riguardano solo la scelta dei prodotti e il modo di cucinarli, ma anche …

Il latte fra natura e cultura

Il latte è l’unica bevanda, oltre all’acqua, non costruita dall’uomo ma disponibile in natura. Tutte le altre, dal vino alla birra, dal caffè alla coca-cola, sono frutto dell’ingegno umano e non casualmente sono diventati elementi costitutivi delle identità e delle culture che nel corso dei secoli gli uomini hanno costruito …

Quando il cibo era anche medicina: il caso dell’aglio

“Mai si lava el mortaio che non sappia de aglio», ammonisce un proverbio medievale. Ovvero: quando pesti le erbe, bada di non dimenticare l’aglio, che lascerà nel mortaio il suo inconfondibile aroma. Non è solo un suggerimento culinario, legato al gusto pieno e compiacente che l’aglio conferisce alle vivande: quando …

Così l’uomo ha intrappolato le stagioni

Uno dei fondamenti della cultura alimentare tradizionale era il rispetto dei tempi “naturali”, l’idea che il cibo migliore, più saporito e più sano fosse quello “di stagione”. Lo dicono i proverbi, fin dal Medioevo: «Il frutto non è buon fuor di stagione», «Ogni frutto alla sua stagione» (per dire, anche …

Quant’è buono il finocchio fra le mele!

«Siamo alla frutta» diciamo talvolta, intendendo che stiamo avviandoci alla fine di qualcosa. La metafora (non necessariamente allegra) funziona perché, a tavola, abbiamo l’abitudine di servire la frutta a fine pasto. Un altro modo di dire – curioso, oggi, per noi – era diffuso qualche secolo fa: «siamo al finocchio». …

Parlare di cibo, mangiare pensieri

Di cibo e di gastronomia scrivono in tanti. Lo storico interpreta i documenti scritti, l’archeologo interroga i reperti materiali, lo studioso d’arte esamina le immagini, l’antropologo intervista persone, il sociologo osserva i comportamenti collettivi, il filosofo si fa domande sul senso delle cose, il semiologo decodifica linguaggi e modi di …

Il giusto tempo delle fragole

C’è stato un tempo in cui frutta e verdura si alternavano al ritmo delle stagioni. È vero che la cultura contadina, alla ricerca di certezze e di dispense piene, sapeva vincere la costrizione stagionale seccando i frutti o facendone confetture. Ma tutti sapevano quando nascono le pesche, le albicocche, le fragole. …

Da dove vengono le uova di Pasqua?

Nel periodo pasquale, le uova assumono una centralità assoluta nelle pratiche e nei rituali alimentari. La benedizione delle uova sode è tradizione viva in molte comunità. Le preparazioni a base di uova sono protagoniste. Frittate, torte salate, dolci a forma di uovo si sono moltiplicate ovunque. Perché? Molto semplicemente: Pasqua …