Viti e vitigni, Italia e Francia

E’ sempre difficile fare la storia di un vino o di un vitigno, tentando di localizzarla in un territorio preciso. Perché vini e vitigni sono figli della geografia ma soprattutto della storia: l’azione dell’uomo sull’ambiente, nel corso dei secoli, sposta e modifica le coordinate naturali, confondendo le tracce fino a …

Cucinare… in massima sicurezza

Il termine “sicurezza”, collegato al cibo, può essere declinato in diversi modi: può significare che il cibo è sicuro sul piano igienico, e non ci farà ammalare (gli inglesi la chiamano safety); che la sua disponibilità è assicurata, e non avremo fame (gli inglesi la chiamano security). Altra prospettiva, decisamente …

Ecco perché la biodiversità è importante

Oggi la chiamiamo biodiversità e le riconosciamo un valore soprattutto ecologico e culturale, da un lato perché la varietà delle specie coltivate, o allevate, o rispettate nella loro naturale molteplicità, aiuta l’ambiente a mantenersi più integro e dinamico; dall’altro perché questa varietà, interagendo con i bisogni e con le abilità …

L’importanza dell’aceto

Leggo sulla Stampa del 28 marzo che si è costituita una task force di “amici dell’aceto” (si fanno chiamare Amici acidi) che rivendicano i diritti del vecchio, tradizionale aceto di vino di cui si comincia a soffrire la mancanza nelle botteghe e nei ristoranti. In effetti, trovare un aceto di …

Formaggio non guasta sapore

A primavera, erbe e fiori moltiplicano colori e profumi. I pascoli diventano buoni, il latte è saporito e il formaggio più invitante del solito. A volte diventa protagonista, un primo attore che nel piatto sostituisce la carne o il pesce: tipica tradizione contadina di cui la cucina italiana ha fatto tesoro. …

L’antico gusto del quinto quarto

Viene spontaneo pensare che la cucina del “quinto quarto” – quella che degli animali utilizza tutto, fino alle ultime interiora e alle ultime frattaglie – sia tipica del mondo contadino, perché i signori non sono mai stati costretti a queste acrobazie aritmetiche, e i contadini invece sì. Ma le cose …

L’importanza dell’orto e dei cavoli (anche a merenda)

«Come i cavoli a merenda» si dice quando qualcosa è fuori posto. Curioso modo di dire, che merita una piccola riflessione: in ogni società mangiare è un’azione che si compie osservando certe regole, generalmente condivise, che non riguardano solo la scelta dei prodotti e il modo di cucinarli, ma anche …

Il latte fra natura e cultura

Il latte è l’unica bevanda, oltre all’acqua, non costruita dall’uomo ma disponibile in natura. Tutte le altre, dal vino alla birra, dal caffè alla coca-cola, sono frutto dell’ingegno umano e non casualmente sono diventati elementi costitutivi delle identità e delle culture che nel corso dei secoli gli uomini hanno costruito …

Quando il cibo era anche medicina: il caso dell’aglio

“Mai si lava el mortaio che non sappia de aglio», ammonisce un proverbio medievale. Ovvero: quando pesti le erbe, bada di non dimenticare l’aglio, che lascerà nel mortaio il suo inconfondibile aroma. Non è solo un suggerimento culinario, legato al gusto pieno e compiacente che l’aglio conferisce alle vivande: quando …

Così l’uomo ha intrappolato le stagioni

Uno dei fondamenti della cultura alimentare tradizionale era il rispetto dei tempi “naturali”, l’idea che il cibo migliore, più saporito e più sano fosse quello “di stagione”. Lo dicono i proverbi, fin dal Medioevo: «Il frutto non è buon fuor di stagione», «Ogni frutto alla sua stagione» (per dire, anche …