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vivere bene cucina Cibo è cultura Tagliolini inifne la melanzana a dadini. Massimo Montanari di Campoiflone Aggiustate di sale e pepe e docente di storia proseguite la cottura per 30 dell’alimentazione alla mugnaia minuti. uniVersità di bologna Lessate i tagliolini di serVe 4 persone Campoiflone in abbondante PreParazione 15 min. acqua bollente leggermente cottura 50 min. salata, scolateli al dente e 400 g di tagliolini di Campoiflone conditeli con il sugo preparato. Buona forchetta 200 g di carne macinata per ragù Distribuite la pasta nei (maiale e vitello) piatti da portata e servite 1 cipolla piccola completando a piacere con del un’espressione che sentiamo spesso: “buona forchetta”. Per 1 carota pecorino grattugiato. dire ghiottone, buongustaio, mangione… a seconda delle sfu- 1 melanzana piccola È mature che vogliamo suggerire. Un’espressione tipicamente 1 peperone piccolo Vino Montepulciano italiana, che ha un corrispettivo solo in francese (“bonne fourchet- 400 g di polpa di pomodoro vivi verde d’Abruzzo Doc Riserva te”). In inglese si traduce con un banale “big eater”, gran mangiatore, Coop Fior fiore coop con la variante “hearty”, sostanzioso, che trasferisce sul mangiante olio d’oliva extravergine le qualità del cibo. Il tedesco preferisce “tüchtiger Esser”, valoroso sale e pepe Il prodotto Coop indicato per questa ricett a: mangiatore, aggiungendo un tocco eroico che sa di antico – nel Me- polpa di pomodoro dioevo mangiar molto era un segno di forza. Lo spagnolo preferisce Mondate e tritate il peperone, vivi verde Coop cambiare posata: la buona forchetta diventa “buena cuchara”, buon la carota e la cipolla. In una cucchiaio. casseruola fate rosolare Confrontare le lingue è un bel modo per entrare nella diversità la carne con un iflo d’olio delle culture e della loro storia. Quella della forchetta, nell’Occi- e unite le verdure tritate. dente europeo, è stata una storia anzitutto italiana, sviluppatasi ifn Quando saranno appassite dai secoli centrali del Medioevo, sia negli ambienti di corte, sia nella unite la passata di pomodoro pratica domestica e della ristorazione pubblica. Era una novità as- e 1 bicchiere d’acqua calda, soluta rispetto all’uso tradizionale, che prevedeva un solo attrezzo continua a pagina 36 per mangiare, il cucchiaio (l’espressione spagnola in questo senso è rivelatrice). Col cucchiaio si sorbivano i liquidi e ci si aiutava per i solidi. Ma il cibo solido era consueto afferrarlo con le mani: i ma- nuali di buone maniere, nel Medioevo e ifno al Sei-Settecento, spie- gano come usarle, preferibilmente con tre dita e non a palmo aperto, “come è d’uso fra i contadini” (attenzione: quando ci sono di mezzo le “buone maniere”, lo scopo è sempre distinguersi da qualcuno). Mani e cucchiaio, dunque. All’occorrenza anche un coltello, ma questo lo si intendeva piuttosto come posata comune, di uso collet- tivo per l’intera tavolata. Non come posata individuale. La carne e le altre vivande si tagliavano prima, in piccoli pezzi, così che si potesse- ro gestire con le mani, o col cucchiaio se brodose. (In Cina, questo si fa ancora oggi.) Mangiare con le mani piaceva, perché instaurava un contatto diretto col cibo, un “sapore tattile” che noi stessi ancora sentiamo nell’affrontare un fritto, una fetta di salume, un panino far - cito. Ancora nel Settecento si disquisiva sull’opportunità di mettere in bocca un pezzo di metallo anziché un boccone di carne. Ma la for - chetta, allora? La forchetta risponde a un’esigenza di distacco dal cibo, a un atteggiamento “chic” fattosi strada negli ambienti di corte solo in se- coli vicini a noi. Ma risponde anche, in certi casi, a motivi funzionali: per esempio è utile quando si mangia la pasta, bollente e scivolosa (soprattutto se condita con burro e formaggio, come fu l’abitudine dal Medioevo al Settecento). Ora, la pasta si delineò ifn dal Medioevo come preparazione tipica della cucina italiana. Ecco perché l’uso del - la forchetta si affermò in Italia prima che altrove. Ecco perché dalla forchetta, in Italia, poté prendere nome il buon mangiatore. Consumatori gennaio-febbraio 2021 35
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