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vivere bene cucina Cibo è cultura rosolare per 5 minuti, ifnché 1 kg di patate “vecchie” a pasta gialla Massimo Montanari saranno leggermente tostati 1 uovo docente di storia medieVale intorno ai bordi, saltandoli 300 g di farina bianca “00” e storia dell’alimentazione continuamente (o mescolan- noce moscata uniVersità di bologna doli delicatamente con un 240 g di pomodori datterini ifor ifore Coop cucchiaio di legno). 80 g di olive nere denocciolate Aggiungete i funghi con il 2 spicchi d’aglio loro sugo lasciate cuocere sul 1 peperoncino fuoco per altri 3 minuti circa, 40 g di mandorle Pane di terra mantecando. Inifne aggiunge- 1 pizzico di paprica dolce te il parmigiano grattugiato, prezzemolo un pizzico di pepe a piacere e parmigiano reggiano Dop 30 mesi ifor l cronista Rodolfo il Glabro racconta che nel 1032-33, durante una il prezzemolo tenuto da parte. ifore Coop terribile carestia, fu tentato un esperimento singolare: «Molti Servite immediatamente. olio d’oliva extravergine Iestraevano una sabbia bianca, simile ad argilla, e, mischiandola alla Vino Alto Adige pinot BiAnco sale quantità disponibile di farina e di crusca, ne ricavavano delle pagnot- te, per cercare anche così di scampare alla fame» . Il prodotto Coop indicato per questa ricett a: Tagliate a tocchetti le patate A leggere queste righe, il primo sentimento è di commiserazione: patate rosse già sbucciate e cuocetele al quanta fatica, quante sofferenze hanno patito gli uomini per soprav- di montagna vapore per circa 15 minuti, vivere – non solo nel Medioevo: notizie come questa sono ricorrenti Patate Rosse varietà Cherie di Montagna ifnché saranno morbide. nelle cronache, attraverso i secoli. Ma è possibile vedere le cose in ARIETÀ CHERIE V Lasciatele raffreddare modo diverso. Fare il pane con la terra era una risposta consapevole, e schiacciatele con lo controllata, “razionale” all’incombere della fame. Una vera sifda schiacciapatate. Unite l’uovo, culturale. Nella storia dell’alimentazione, che è spesso una storia di il sale, la noce moscata e la fame, i pani “di sostituzione” sono una regola. Solo in casi estremi farina e impastate ifno a si ricorreva alla terra (e non deve trattarsi di esagerazioni retoriche: Gnocchi ottenere un composto morbido in varie regioni del mondo esistono tipi di argilla realmente comme- alla puttanesca e omogeneo: se necessario stibili). Più normalmente si usavano cereali inferiori, legumi, casta- aumentate o diminuite gne (“pane d’albero” sono chiamate nei documenti). Nei momenti con paprica lievemente il quantitativo di più diiffcili si cercavano le ghiande, sottraendole ai maiali. Perifno e mandorle farina. Formate dei cilindri, erbe e radici selvatiche erano forzate a realizzare piatti noti, sapori tagliateli a tocchetti e passateli conosciuti. Un altro cronista medievale, Gregorio di Tours, racconta serVe 4 persone sui rebbi di una forchetta, che nel VI secolo « una grande carestia oppresse le Gallie. Molti PreParazione 60 min. premendo un po’ in modo da facevano il pane con i semi dell’uva o con i ifori dei noccioli; altri con cottura 25 min. inciderne la superifcie. le radici delle felci pressate, seccate e ridotte in polvere, mescolate In un’ampia padella con un po’ di farina. Altri facevano la stessa cosa con l’erba tagliata continua a pagina 33 nei campi» . Tutto ciò era segno di fame profonda, ma non meno pro - fonda era la cultura che queste pratiche presupponevano: saperi consolidati dall’esperienza, costruiti di generazione in generazione dietro la spinta della necessità. Anche gli scienziati si occupavano di queste pratiche sostitutive, per insegnare ciò che, probabilmente, i contadini già sapevano bene. Ibn al-Awwan, un agronomo arabo del XII secolo, scrive che se si vuole fare il pane con prodotti inusitati ci vuole molta prudenza, e crescente attenzione a mano a mano che si passa dai cereali ai le- gumi, alle piante foraggere, alle verdure e ai frutti domestici, inifne alle erbe e alle radici selvatiche. Di particolare interesse è il ruolo che attribuisce al gusto in queste diiffcili operazioni. Perché certe piante potrebbero non es- sere commestibili, e allora “bisogna veriifcarne il gusto di base, e se non è buono modiifcarlo con opportuni procedimenti”, soprattutto attraverso successive bolliture; “quando il gusto è diventato buono, si fa seccare il frutto, lo si macina, indi si procede alla paniifcazione”. È il gusto, in ifn dei conti, a fare da guida nella scelta e nel trat- tamento dei prodotti. Anche il mondo della fame ha bisogno del gusto per sopravvivere. Consumatori novembre 2020 31
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