Sigari di pasta fillo ai formaggi
per 4 persone, preparazione 30 minuti, cottura 30 minuti
300 g di pasta fillo (o pasta brick), 350 g di crescenza di capra Coop, 50 g di gruviera, 1 uovo
1 tuorlo, 40 g di gherigli di noci, 1 mazzetto di erbe aromatiche (erba cipollina, timo limone, rosmarino, maggiorana), pangrattato, semi di papavero, sale e pepe

Per il ripieno mescolate in una ciotola il formaggio di capra con il gruviera grattugiato, le erbe aromatiche tritate, l’uovo intero e il pangrattato (quanto basta a ottenere un composto non troppo umido).
Unite le noci tritate e mescolate per amalgamare. Aggiustate di sale e pepe.
Dai fogli di pasta fillo ritagliate dei rettangoli larghi 6 cm. Farcite la base con una piccola quantità di ripieno e arrotolateli molto stretti, ripiegando i bordi verso l’interno in modo da formare un involtino chiuso.
Ponete i sigari su una teglia rivestita con carta da forno, spennellateli con il tuorlo sbattuto insieme a 1 cucchiaio d’acqua e cospargete con i semi di papavero.
Cuocete in forno a 180°C per 30 minuti circa o comunque fino a doratura.
vino: Cortese di gavi

Crespelle di grano saraceno
serve 4 persone, preparazione 50 minuti, cottura 21, minuti
250 g di asparagi, 250 ml di latte, 350 g di ricotta, 90 g di burro, 50 g di farina “00”, 50 g di farina di grano saraceno, 200 g di zucchine, 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano Dop 30 mesi fior fiore Coop, 1 cucchiaio di mandorle pelate, 2 uova, noce moscata, sale

In una terrina sbattete le uova con poco latte e 30 g di burro fuso, unite le farine setacciate e mescolate aggiungendo il latte rimanente. Salate leggermente la pastella e fatela riposare per 20 minuti. Mescolatela nuovamente prima di utilizzarla.
Pulite gli asparagi, eliminate la parte finale dura e fibrosa, tagliate a rondelle il gambo e le punte. Riducete le zucchine a cubetti. Spadellate le zucchine e gli asparagi con una noce di burro e un pizzico di sale finché risulteranno morbide.
Mescolate la ricotta con metà del Parmigiano Reggiano grattugiato, insaporite con sale e noce moscata, aggiungete le verdure e amalgamate delicatamente.
Scaldate una padella antiaderente di circa 18-20 cm di diametro. Spennellatela con del burro e versatevi un mestolino di pastella, facendo roteare la padella fino a ricoprirne il fondo con uno strato sottile. Cuocete 1-2 minuti per lato e procedete fino a esaurire il composto.
Stendete su ogni crespella una parte di ripieno a base di ricotta e asparagi precedentemente preparato, poi arrotolatele a cilindro, stringendo delicatamente.
Tagliate quindi le crespelle a tronchetti. Sistematele in una pirofila o in una teglia ricoperta con carta forno, cospargete con le mandorle a scaglie, qualche fiocchetto di burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Infornate a 180°C per 15 minuti. Servite le crespelle calde.
vino Bianco di Custoza Doc

Torta al farro con ortiche, piselli e ricotta
serve 6 persone, preparazione 40 minuti, cottura 25 minuti
200 g di farina di farro vivi verde Coop, 50 g di olio d’oliva extravergine, 70-90 g d’acqua fredda, sale
per il ripieno: 1 mazzo di ortiche (o di bieta), 250 g di pisellini freschi, 250 g di ricotta Coop da latte 100% italiano, 1 uovo, 1 spicchio d’aglio, Parmigiano Reggiano Dop fior fiore Coop, latte, coriandolo, burro, sale e pepe

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, formate un buco al centro e aggiungete l’olio e un pizzico di sale. Cominciate a impastare, incorporando man mano l’acqua fredda fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per un ora. Lavate le ortiche e scottatele in acqua bollente salata. Scolatele, strizzatele e tritatele. Fate scaldare in una padella una noce di burro con lo spicchio d’aglio schiacciato (che poi eliminerete), versatevi le ortiche e fatele insaporire per qualche minuto, regolando di sale e pepe.

In una terrina lavorate la ricotta con una forchetta, ammorbidendola con un po’ di latte. Unite l’uovo, un pizzico di sale e pepe e una macinata di coriandolo. Stendete la pasta brisée e usatela per rivestire una teglia ricoperta con carta da forno. Distribuite sul fondo le ortiche dopo averle lasciate raffreddare e coprite il tutto con il composto di ricotta. Completate con i pisellini, spolverizzate con Parmigiano grattugiato e infornate a 220°C per 10 minuti. Abbassate quindi la temperatura a 180°C e lasciate in forno per altri 15 minuti.
vino: Colli di Scandiano e Canossa Bianco frizzante

Fagottini al Kamut con carciofi e pecorino 
serve 4 persone, preparazione 25 minuti, cottura 45 minuti
200 g di farina di kamut vivi verde Coop, 50 g di fecola di patate D’Osa Coop, 1 cucchiaino di lievito per torte salate D’Osa Coop, 2 carciofi spinosi (tipo sardo), 120 g di pecorino Toscano Dop fior fiore Coop, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino d’origano, olio d’oliva extravergine, sale

Sulla spianatoia mescolate la farina e la fecola con il sale e il lievito, fate un buco al centro e mettetevi 3 cucchiai d’olio e circa 100 ml d’acqua tiepida. Impastate fino a ottenere un composto liscio ed elastico; fate riposare coperto per almeno 30 minuti. Pulite i carciofi e riduceteli in fette sottili. Scaldate 1 cucchiaio d’olio in una padella con l’aglio affettato e fatevi rosolare i carciofi per 4-5 minuti. Salate e cuocete con coperchio per 10 minuti, bagnando con un po’ d’acqua nel caso si asciugasse troppo.

Fuori dal fuoco condite i carciofi con l’origano e, una volta tiepidi, mescolateli con il pecorino tagliato a dadini. Stendete la pasta in una sfoglia sottile da cui ricaverete 8 quadrati di 10-12 cm di lato, mettete al centro i carciofi, chiudete la pasta come se fosse una busta, spennellate leggermente d’olio i fagottini ottenuti e cuoceteli in forno a 200°C per 10 minuti finché saranno ben dorati.
vino: Vino soave classico

Ricette dalla rivista fior fiore in cucina

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