Cucina/Ricette

Il radicchio, attore protagonista sulla tavola dell’autunno

Risotto al radicchio
per4 persone, preparazione 20 minuti, cottura 50 min.

360 g di riso Arborio Coop, 200 g di radicchio rosso di Treviso Igp tardivo Fior fiore, 20 g di cipolla, 60 g di burro, 7 cucchiai di Parmigiano Reggiano Dop 30 mesi Fior fior, 250 ml di Amarone della Valpolicella, 800 ml di brodo di pollo, sale e pepe.

Tritate finemente il radicchio. Rosolate in metà del burro la cipolla tritata, versatevi il radicchio e fatelo appassire. Sfumate con metà del vino e cuocete per 10 minuti, poi regolate di sale e pepe. Mettete il restante vino in una casseruola e fatelo ridurre a fiamma bassissima per circa 12 minuti. Tostate il riso con 10 g di burro, bagnate con il brodo e procedete la cottura come per un classico risotto, mescolando spesso. A 5 minuti dal termine versate il radicchio stufato e ultimate la cottura. Mantecate con il parmigiano grattugiato e il restante burro. Versate il riso in una pirofila e irroratelo con il vino ridotto.
vino Lison Pramaggio 

Gnocchi di zucca con radicchio e provola
serve 4 persone, preparazione 30 min. cottura 6/8 min.

per gli gnocchi: 500 g di zucca mantovana già pulita,  30 g di Parmigiano Reggiano Dop 30 mesi Fior fiore, 30 g di semola di grano duro, 80 g di farina “00”, 1 pizzico di noce moscata, sale e pepe

per il condimento: 50 g di nocciole, 100 g di scamorza affumicata Coop, 2-3 radicchi rossi di Treviso Igp, 1 cipollotto, 2 fette di pancetta tagliata spessa, prezzemolo, olio d’oliva extravergine, pepe

In una ciotola mescolate la purea di zucca con il parmigiano grattugiato, la noce moscata e il sale. Aggiungete la farina e amalgamate fino a ottenere un impasto morbido ma abbastanza sodo da poter essere modellato. Se necessario aggiungete altra farina. Formate una palla, rotolatela su un piano con semola di grano duro. Prendete dei pezzi di impasto e arrotolateli formando dei tubicini di circa 2 cm di diametro. Tagliate gli gnocchi di 3 cm di lunghezza e schiacciateli con una forchetta. Distribuiteli su un canovaccio infarinato.
Tagliate il cipollotto a rondelle e soffriggetele in padella con 1 cucchiaio di olio e la pancetta a dadini. Unite il radicchio tagliato a pezzetti e cuocete per 3-4 minuti.
Nel frattempo cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata fino a quando verranno a galla. A questo punto scolateli e fateli saltare in padella con il condimento. Servite gli gnocchi con nocciole tagliate grossolanamente, prezzemolo e provola a scaglie.
vino “Casalguerro”  Lambrusco di modena dop fior fiore

Cous cous con radicchio, zucca e mandorle
serve 4 persone,  preparazione 20 min. cottura 3 min.

160 g di cous cous, 250 g di zucca già pulita, 150 g di lenticchie già lessate o in barattolo, 1 radicchio rossi di Treviso Igp precoce o 1 radicchio variegato di Castelfranco  Igp Fior fiore, 2 cipollotti, 2 cucchiai di mandorle a lamelle, 2 cucchiai di semi di lino Vivi verde, 1 cucchiaino di curcuma grattugiata o in polvere prezzemolo, olio d’oliva extravergine.

Condite il cous cous con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale e lasciatelo insaporire per 10 minuti.
Nel frattempo preparate le verdure. Tagliate la zucca a dadini, i cipollotti a rondelle e saltateli in padella con 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaino di curcuma; aggiungete le lenticchie, il radicchio a pezzetti e cuocete per 2-3 minuti. Aggiustate di sale e pepe.
Portate a bollore 350 g di acqua, versatela sul cous cous e lasciate che si assorba. Quando il cous cous sarà raddoppiato di volume sgranatelo con una forchetta, versatelo nella padella con le verdure e fate insaporire. Servite con mandorle tostate, semi di zucca, prezzemolo fresco e un filo di olio.
vino Sauvignon Friuli Colli Orientali Doc fior fiore

Orecchiette al radicchio
serve 4 persone, preparazione 15 min. cottura 10 min.

320 g di orecchiette, 400 g di radicchio rosso di Treviso Igp,  180 g di mascarpone, 100 g di taleggio, 60 g di gherigli di noce, 2 rametti di rosmarino, olio d’oliva extravergine, aceto balsamico Fior fiore, sale e pepe

Lavate e asciugate il radicchio, tagliatelo a striscioline sottili e conditelo con pepe, poco sale e 3 cucchiai d’olio precedentemente emulsionati con 3 cucchiai di aceto balsamico. Tenete da parte.
Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele al dente in una terrina, mantecate subito con il mascarpone, metà del taleggio tagliato a pezzetti e metà del radicchio marinato.
Impiattate decorando con il resto del taleggio, il radicchio, i gherigli di noce e poco pepe macinato al momento. Servite subito.
vino Fiano di avellino docg fior fiore

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