Il laboratorio allargato

Come funziona il sistema di controlli che è alla base di tutte le garanzie offerte dal prodotto a marchio Coop. Con il coinvolgimento di 370 mila soci

Il Laboratorio Coop rappresenta un caso unico nel panorama della grande distribuzione. Già negli anni ottanta questo laboratorio era un presidio chimico-merceologico per la sicurezza alimentare. Oggi, grazie alla dotazione di strumenti, tecnologie e metodologie tra le più avanzate e attraverso contatti con istituti di ricerca pubblici e privati, con i quali è stata creata una rete di relazioni che conta oltre 30 realtà nazionali e internazionali, è in grado di presidiare autorevolmente i valori Coop (sicuro, buono, autentico) ed è diventato un insostituibile punto di riferimento scientifico nella gestione e nel controllo del prodotto Coop.
I prodotti vengono sottoposti a una serie di controlli chimici e biologici obbligatori definiti nel capitolato di produzione. Questi controlli vengono effettuati da una rete di laboratori privati diffusi su tutto il territorio nazionale, verificati e sorvegliati direttamente sul campo dal laboratorio Coop perché abbiano, oltre alla certificazione conferita dall’Ente Italiano di Accreditamento, la garanzia del rispetto degli standard qualitativi richiesti da Coop. Questo sistema di controlli dà le sicurezze che stanno alla base del marchio Coop. Il laboratorio interno, grazie alla sua strumentazione all'avanguardia e alla sua storia, vuole stare un passo avanti rispetto alle analisi di routine; l’area chimica, ad esempio, che sorveglia il valore sicurezza del prodotto a marchio, ed è uno dei tre settori del laboratorio Coop, è chiamata a valutare i contaminanti emergenti. Cosa sono i contaminanti emergenti? Sono quelle molecole, quelle sostanze presenti nei prodotti, che non rappresentano ancora oggi per legge un pericolo, ma che il mondo scientifico inizia a guardare con occhio critico; si cerca cioè di andare sempre un po’ oltre, come è stato fatto per esempio con i coloranti chimici che Coop ha eliminato totalmente dai propri prodotti molto prima che la scienza trovasse evidenze di effettiva pericolosità.
E Coop grazie appunto alla sua attenzione, alle sue strutture e ai collegamenti con grandi istituti di ricerca fa questo lavoro preventivo di osservazione e approfondimento. Già da anni, inoltre, questa area sta studiando le micotossine per le quali c’è un forte presidio, e sta svolgendo un meticoloso lavoro sugli imballi, attraverso la valutazione tossicologica di tutti i componenti, per avere la certezza che l’imballaggio non contamini gli alimenti con cui viene a contatto; ricordiamo la scelta di eliminare il pvc dalle pellicole per alimenti.
L’area sensoriale è invece deputata a presidiare il valore buono: l’attività di questa area è estremamente orientata verso il giudizio dei soci consumatori sul prodotto a marchio Coop e ha messo in campo diversi tipi di test sensoriali che "sfruttano" l’ampia base sociale, fra i quali l’Approvato da Soci, che vanta più di un decennio di attività. Dal 2000, infatti, il prodotto Coop è sottoposto ogni anno a centinaia di test di assaggio e prova autogestiti dai soci attivi nei punti vendita e, oggi, in piccola parte, anche in agenzie specializzate, perché i prodotti Coop devono essere approvati dai soci. Questi test, vengono effettuati con un metodo messo a punto dal laboratorio Coop attraverso una procedura e un rigore che rende i loro risultati scientificamente validi e accettati da tutti. Questa metodica rappresenta un’innovazione interessante per il mondo scientifico, che la segue con attenzione; la Società Italiana di Scienze Sensoriali, l’Università degli Studi di Bologna, per il settore qualità delle produzioni agroalimentari, sono tra gli istituti che collaborano con il laboratorio Coop nella ricerca di nuove e sempre più efficaci metodologie di indagine sensoriale. Il metodo negli anni è stato affinato, è stata fatta formazione per i soci attivi, le prove hanno dato risultati più specifici e si è scavato sempre più in profondità per testare la bontà dei prodotti, con il risultato che, nel tempo, la qualità reale dei prodotti Coop è migliorata e la fiducia dei consumatori è cresciuta. L’area sensoriale si avvale, inoltre, della collaborazione di Scuole Alberghiere, che offrono la possibilità di utilizzare strutture e operatori qualificati per i test sui prodotti freschi e freschissimi come carne pesce, frutta e verdura.
La terza area è quella di biologia molecolare, che nasce quando Coop, in linea con il principio di precauzione decide di dire "no" agli organismi geneticamente modificati nei propri prodotti. Anche questo settore viene di conseguenza attrezzato con strumenti all’avanguardia: arriva in laboratorio la tecnologia del DNA. A questo punto la verifica dei prodotti è a tutto campo, la biologia molecolare smaschera le frodi: il merluzzo vero, anche se sotto forma di un anonimo filetto surgelato, è riconoscibile da un altro pesce meno pregiato, la mozzarella di bufala da quella vaccina, il pecorino dal formaggio di capra. Ma si riesce anche a risalire dalla bistecca alla mezzena dalla quale è partita, quindi all’animale, all’allevamento… insomma la tracciabilità e autenticità del prodotto.
Il laboratorio è uno scrigno di saperi e di strumenti ad alta tecnologia dai quali emergono preziose indicazioni di sicurezza per oggi, con uno sguardo a domani.
 



Anna Somenzi

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