Noto anche come cavolo rosso, è una varietà di Brassica oleracea, cultivar capitata f. rubra: una precisazione indispensabile, per distinguerlo da broccoli, cavolfiore, verza e cavolo cappuccio. È simile a quest’ultimo per sapore ma non per il suo tipico colore rosso-viola, che lo rende così scenografico. Originaria del Mediterraneo, già coltivata dagli Egizi intorno al 2500 a.C., la sua pianta è diffusa in nord Europa, Cina, America e anche Italia, soprattutto in Sicilia, dove è chiamato violetto di Sicilia.

Le sfumature di rosso derivano dal fatto che la pianta è sensibile al pH del terreno: sui terreni acidi, le foglie del cavolo rosso crescono rosse o rosa o magenta, su quelli neutri porpora, mentre in quelli alcalini diventano blu o gialle o verdastre. Per lo stesso motivo, se lo abbinate alla mela, a base acida, diventa più rossastro, mentre lavato con bicarbonato tende al bluastro. In cottura le sue foglie rosse virano al blu: un goccio di limone o di aceto mantiene il viola brillante delle foglie e riduce la perdita di vitamina C, sensibile al calore.
Ha basso apporto calorico – circa 25 calorie per 100 grammi – e si caratterizza per l’alto contributo di vitamine e di sali minerali, fra cui soprattutto calcio, ferro e potassio. Rispetto al cavolo verde, quello rosso ha un contenuto dieci volte superiore di provitamina A e il doppio del ferro mentre, crudo, supera gli agrumi per apporto di vitamina C. Il suo pigmento è dovuto alle flavine, potenti antiossidanti che, in sinergia con le fibre, presenti in buona quantità, aiutano a regolare i livelli di colesterolo nel sangue.

Per l’alto contenuto di antocianine è ritenuto un antiossidante molto efficace contro i radicali liberi e i processi infiammatori cronici. Inoltre, ha un effetto antibatterico e antivirale. Il calcio aiuta il metabolismo osseo, mentre i carotenoidi hanno funzioni protettive per occhi e pelle. Le fibre aiutano la depurazione e il benessere dell’intestino. Fra i benefici, favorisce l’attività di alcuni enzimi coinvolti nella disintossicazione, come il sulforafano, sotto la lente dei ricercatori per le sue proprietà antitumorali.

Si può consumare in insalata, a listarelle, con noci e formaggio, addolcito con mela, pera o arancia; aggiunto a zuppe e minestre, regala una nota di morbidezza e, con la patata, è ideale per una vellutata. Con il risotto o nella lasagna, aggiunge colore, mentre come contorno con funghi, finocchio e aceto balsamico si sposa bene a secondi saporiti, di salmone o carne rossa. Può essere il cuore di un involtino o, con i legumi, la base per dei burger vegetali. Con l’estrattore o la centrifuga si fa un succo rinfrescante, per un bicchiere pieno di energia e benessere.

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