Il tema della lotta a ogni forma di sfruttamento nelle filiere agricole italiane è al centro della campagna “Buoni e giusti” che Coop ha promosso (e di cui abbiamo parlato nei numeri scorsi di Consumatori). Combattere il caporalato e il lavoro nero passa sicuramente, come Coop ha fatto, da un aumento dei controlli e dal prevedere il rispetto dei contratti e dei diritti dei lavoratori in tutte le migliaia di aziende fornitrici. É chiaro che per arrivare a garantire questo fondamentale obiettivo, un peso non secondario ce l’ha anche la catena che porta alla definizione del prezzo di un prodotto. Le vicende di cronaca hanno fatto emergere come lo sfruttamento dei lavoratori (in molti casi immigrati) e il mancato rispetto dei contratti venisse spesso “giustificato” con la presunta necessità di comprimere i costi per garantire i prezzi più bassi, di fronte a un mercato nel quale i produttori sono vittime di chi ha dimensioni economiche più grandi.

Considerazioni che, almeno per Coop e cifre alla mano, non rispondono assolutamente alla realtà. Ma per addentrarsi nella valutazione di merito sul come si formano i prezzi nelle singole filiere, è necessario partire da un’analisi di quelle che sono le caratteristiche del mercato agricolo italiano.

Una filiera lunga e complessa “In premessa – spiega il professor Roberto Della Casa, docente di marketing e gestione dei prodotti agroalimentari dell’Università di Bologna – occorre dire che cercare di mettere in relazione il prezzo pagato all’agricoltore per un chilo di mele col prezzo che pago al supermercato per quelle stesse mele è molto difficile. É come comparare il prezzo della lamina di acciaio col costo dell’automobile finita, magari una Ferrari. Ci sono tanti passaggi in mezzo. Passaggi che spesso il consumatore non conosce, di cui non percepisce l’utilità e la valenza. Se la signora Maria mangia una mela, pensa a quella mela come la stessa che era sull’albero. Invece quella mela, una volta presa dall’albero, è stata selezionata in base al suo calibro, al colore e alla dimensione, ci sono stati controlli sulle caratteristiche tecniche e commerciali, poi è stata qualche mese in frigo per essere conservata, poi etichettata, sistemata in una cassetta o confezionata e quindi messa su un camion e trasportata. Aggiungo che ci sono mele di qualità diverse, ci sono mele che vanno al supermercato e mele che diventano succhi di frutta. E queste variabili ci sono più o meno per ogni  prodotto dell’ortofrutta. Per questo il consumatore deve avere consapevolezza di questo e ricordarsene quando guarda un prezzo. Chiarito questo è vero che in Italia siamo di fronte a un sistema di produttori agricoli troppo frammentato, con dimensioni aziendali ridotte. Dove ci si è organizzati, cito i consorzi di produttori di mele del trentino, l’efficienza del sistema ne trae giovamento, con beneficio di tutti”.

Questa frammentazione della realtà italiana, diversa da quanto avviene ad esempio in Francia e Spagna, ha come conseguenza il fatto che gli stessi agricoltori, cioè quelli da cui dipende il pagamento dei lavoratori nei campi, una volta raccolto il prodotto non hanno aziende in grado di gestire la serie di lavorazioni successive citate dal professor Della Casa (conservazione,  confezionamento, trasporti, ecc.) di cui comunque ogni catena della grande distribuzione ha bisogno. “Questa fa sì – spiega Marco Pedroni, presidente di Coop Italia – che sia dunque presente una fase intermedia, che in Italia pesa tantissimo, rappresentata da grossisti e aziende. Questa fase incide pesantemente sulla formazione del prezzo perché come Coop, acquistiamo un prodotto già lavorato e preparato in un determinato modo (della pianta non si acquistano tutti i frutti), spesso confezionato, che è poi come lo vuole il nostro socio, nelle quantità e nel momento che serve al consumatore. E questo, quasi mai nelle polemiche sui costi che si leggono è chiaro e viene spiegato correttamente. Come Coop siamo assolutamente impegnati a cercare di costruire rapporti più diretti con i produttori e a semplificare le fasi di intermediazione”.

Come si forma il prezzo Dunque la struttura della filiera italiana, e questi sono i dati elaborati sulla base di quanto dichiarato dalle stesse associazioni dei produttori agricoli fa sì che fatto 100 il prezzo finale di un prodotto, questo valore sia fatto di tre strati. Un primo strato che vale circa 35 su 100 è il costo di produzione (e su questa fetta il costo del lavoro, calcolato nel rispetto dei contratti, pesa per un 35-40%). Il margine netto che resta ai produttori nelle annate normali vale più del 10%.

Poi c’è la seconda fase che mediamente vale un’ulteriore fetta di 35 su 100 del prezzo finale, ma che in molte filiere, ad esempio quella degli agrumi arriva fino al 50%, nella quale stanno la selezione, il confezionamento e la logistica (che da sola pesa oltre il 10%). Qui il margine netto dei fornitori è stimato mediamente intorno al 10%. Poi c’è l’ultima fetta, quella che vale il restante 30 del prezzo finale che è sempre 100. Quest’ultima è la parte delle catene di distribuzione e dei negozi. Qui i costi sono stimati incidere tra il 23 e il 28% mentre il margine netto delle catene di distribuzione  si aggira tra il 2 e il 4% ed è quindi il più basso nei tre passaggi che abbiamo indicato.

Dunque il punto di fondo è che Coop e le catene di distribuzione acquistano non dai produttori ma alla fine della seconda fase: per cui se il prezzo finale è 100, l’acquisto avviene a 70 che è dunque molto di più del 35 che è il costo della produzione.

Coop e i produttori “Il nostro sforzo per sostenere i produttori è convinto e trasparente – prosegue Pedroni – Con la campagna “Buoni e giusti” vogliamo essere più che mai parte attiva per favorire la nostra agricoltura.Quel che vogliamo però ribadire è che noi paghiamo prezzi che normalmente coprono i costi di produzione e consentono un giusto margine alle aziende agricole. E il nostro margine del 3-4% è contenuto.Del resto abbiamo rapporti con centinaia di fornitori, che a loro volta coinvolgono molte migliaia di produttori, che durano da decenni”.

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