Questo mese lo dedichiamo alla cucina campana con lo chef Lorenzo Scalzone che, da Sessa Aurunca, propone ai lettori il suo menu.
Antipasto
Tortino di mele Annurche e cannella con ristretto di Aglianico
Ingredienti per 8 tortini: 300 gr di farina 00, 180 gr di zucchero semolato, 4 mele Annurche di media grandezza, 1 bicchiere di latte, ½ bicchiere di olio di semi, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 300 ml di Aglianico, 1 bustina di lievito per dolci, zucchero a velo.
Procedimento In una ciotola di plastica mettere farina, zucchero, olio, latte, cannella, lievito e 1 cucchiaio di vino rosso. Frullare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido, aggiungere poi le mele a pezzetti. Mischiare per incorporare le mele all’impasto. Imburrare e infarinare 8 stampini tondi di alluminio. Mettete in ogni stampino l’impasto fino a mezzo centimetro dal bordo. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20/25 minuti (controllate il grado di umidità inserendo uno stecchino) e nel frattempo mettete sul fuoco un pentolino con il vino Aglianico con 1 cucchiaio di zucchero e fatelo ridurre a fuoco moderato fino al 70%: ne risulterà uno sciroppo. I tortini, si possono servire sia tiepidi che freddi, spolverandoli di zucchero a velo e aggiungendo l’Aglianico ridotto a sciroppo.
Il primo
Casarecce al ragù di pesce spatola con filettini di provola affumicata
Ingredienti per 4 persone: 300 gr di pesce spatola (gia sfilettato), 200 gr di pomodorini tipo pachino, 200 gr di provola affumicata (o simile), 1 spicchio d’aglio, olio extra vergine di oliva, 1 ciuffettino di prezzemolo e basilico, 400 gr di Casarecce (o altro tipo di pasta corta), vino bianco per sfumare
Procedimento Mettere 3 giri di olio in una padella e fare imbiondire l’aglio, mettere a soffriggere il pesce spatola tagliato a pezzetti, far rosolare e bagnare con vino. Quando è sfumato aggiungere i pomodorini tagliati a 4 privati dei semini salare a piacere (poco) coprire e far cuocere per 10 minuti. Nel frattempo cuocere la pasta e passarla poi in padella con il sugo preparato, amalgamare aiutandosi un pochino con l’acqua di cottura, impiattare e poggiare sulla pasta la provola tagliata a striscioline, il prezzemolo e il basilico.
Il secondo
lnvoltini di prosciutto di maiale con papaccelle (un tipo di peperone tondo sottoaceto) su nido di scarola riccia
Ingredienti per 4 persone: 8 fettine di prosciutto (0,6 kg) di maiale fresco o fettine di polpa (tagliata tipo paillard), 1 papaccella di peso medio 250/300 gr, 1 cespo di scarola riccia (o indivia ), 8 fettine di pancetta tagliata sottile (peso medio 100 gr), pane grattato, olio extra vergine, farina 00, 1 bicchiere di vino bianco, sale fino, pepe nero, 1 spicchio di aglio, 8 foglioline di salvia fresca
Procedimento
Stendere le fettine di carne su un tagliere e batterle leggermente, poggiare su di esse le fettine di pancetta, la salvia, e un profumo di pepe nero, avvolgerle a mo’ di involtino e fermarle con 1 o 2 stecchini, passare leggermente gli involtini in poca farina. Mettere sul fuoco una padella capace. Quando l’aglio è biondo adagiare gli 8 involtini facendo in modo che rosolino da tutti i lati, mettere il vino, aggiungere la papaccella (senza semi e a pezzetti). Coprire e far cuocere per 15 minuti a fuoco moderato. Precondire la scarola con olio, 1 pizzico di sale e poco pepe. Con la stessa formare dei nidi nel piatto e poggiarci sopra i 2 involtini mettendoci sopra il sughetto del fondo di cottura e i pezzetti di papaccella.
Un menù contro la crisi
Villa Miranda a Sessa Aurunca (Ca)
Via Appia Km 159,300
Chef: Lorenzo Scalzone
Antipasto
Tortino di mele Annurche e cannella con ristretto di Aglianico (costo: 8 euro per 8 tortini)
Il primo
Casarecce al rugù di pesce spatola con filettini di provola affumicata (costo: 7,50 euro per 4 persone)
Il secondo
Involtini di prosciutto di maiale con papaccelle su nido di scarola riccia (costo: 10 euro per 4 persone)
frutta e verdura
Marzo La stagione di…
In questo periodo si possono mangiare ancora al loro meglio, cavoli, verze, puntarelle, finocchi, broccoli. Possiamo aggiungere i vari radicchi trevigiani e non, la barbabietola, diversi tipi di lattughe, porri, spinaci, zucche. Per quanto riguarda la frutta, la stagione degli agrumi continua. E se proprio cercate il frutto esotico, vanno benissimo ovviamente ananas e banane.
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