Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei? Oppure dimmi chi sei e ti dirò cosa mangi? O ancora dimmi cosa non mangi e capirò chi sei? Quesiti per niente banali nell’era in cui il cibo, da secoli parte integrante dell’identità di popoli e nazioni, è più che mai al centro di una rinnovata attenzione e del dibattito quotidiano: viviamo nell’era dei cuochi che imperversano sugli schermi tv e dei social media che sfornano continui allarmi su cibi che improvvisamente qualcuno scopre essere pericolosi e dannosi; ovviamente agli allarmi si abbinano “scoperte” di altri prodotti che sarebbero invece dei toccasana in grado di allontanare malanni e problemi. Da qui la sempre più diffusa ricerca di un benessere che spesso rischia di trasformare in cura medica ciò che prima era piacere, sapore e tradizione. Ma stanno davvero così le cose? E come si autocollocano gli italiani di fronte a questo dibattito? Nello spettro che va dalla difesa della tradizione alla sperimentazione di nuovi stili alimentari (basta pensare ai vegetariani), che fotografia vien fuori in un paese che il cibo l’ha sempre amato e considerato?

Un 33,3% di tradizionalisti Alla domanda ha provato a rispondere l’imponente indagine curata da italiani.coop (www.italiani.coop.it), il sito che produce analisi e approfondimenti sui mutamenti della società italiana. A un campione di oltre 7.000 persone è infatti stato chiesto di dichiarare quale è (se ce n’è uno) lo stile alimentare seguito tra sette opzioni diverse. Il campione comprende persone tra i 18 e i 65 anni e dunque non comprende i giovanissimi e la fascia più anziana della popolazione. Tolto un 19,3% che si chiama fuori e dunque dice che la sua alimentazione non ha una etichetta e uno stile costante e coerente, si scopre che a dichiararsi seguace della tradizione (esattamente “tradizionalisti puri”) è un 33,3% del campione. È il gruppo di gran lunga più numeroso, quello che segue fedelmente ciò che la famiglia gli ha tramandato tra piatti di pasta e altri simboli del Belpaese a tavola. Questa prevalenza non sorprende certo, semmai vista appunto la forza della tradizione culinaria italiana, ci si poteva sicuramente aspettare qualcosa di più.

Quelli che… prima di tutto il prezzo Al secondo posto, con il 12,2% stanno i low cost, cioè coloro i quali dicono che il loro stile alimentare è condizionato dalla ricerca della convenienza e dei prezzi bassi, piuttosto che dal tipo di alimenti. Evidente che, anche alla luce di una crisi economica ancora non del tutto alle spalle, che questo tipo di approccio abbia ancora un peso così significativo.

C’è poi un raggruppamento di tre diverse tipologie di profili che, per motivi come vedremo abbastanza evidenti, costituiscono un unico polo orientato all’innovazione, al superamento della tradizione in un legame molto forte con gli aspetti salutistici, del benessere e anche di attenzione alla sostenibilità ambientale. Queste tre tipologie, in ordine di peso, comprendono i “senza”, cioè coloro che privilegiano una dieta centrata sull’essere priva di  latte e dei suoi derivati e senza glutine. Questo gruppo, nell’indagine, rappresenta l’11,3% del campione (una quota sicuramente molto più consistente di chi è realmente allergico o intollerante verso queste sostanze); ricordiamo poi che la platea dei potenziali “senza” non si ferma certo solo a latte e glutine. Basta pensare ai senza uova, senza grassi, senza olio di palma e i tanti altri senza che sempre più spesso campeggiano sulle etichette (al punto che c’è chi ha osservato che ormai “siamo ciò che non mangiamo”). Poi ci sono con un 9,6% i biosalutisti, cioè coloro che basano la loro spesa su prodotti biologici e naturali, perché attenti alle modalità con cui un prodotto viene coltivato e lavorato, in un mix di attenzioni che tiene così insieme salubrità e sostenibilità.

Terzo gruppo sono vegetariani e vegani con l’8,3%. Questo è sicuramente uno dei gruppi che più hanno attirato l’attenzione nel dibattito pubblico (a volte per i toni un po’ estremi di porsi di alcuni), ma anch’essi sicuramente animati da motivazioni che tengono insieme aspetti etici (il rispetto della vita animale), di attenzione a salute e benessere e di sostenibilità ambientale.

La voglia di cambiamento cresce Questi tre gruppi messi assieme fanno poco meno del 30% (29,2% per l’esattezza) del campione complessivo, e rappresentano con tutta evidenza la consistente avanguardia che ha deciso di lasciare i lidi della tradizione in cerca di qualcosa di nuovo. Ed è sicuramente la voglia di sperimentare che accomuna queste persone, al punto che, come spiega il responsabile della ricerca Albino Russo (vedi l’intervista nelle pagine successive), sarebbe sbagliato fissare questi gruppi in identità rigide: «Molte di queste persone non si identificano in uno solo di questi profili che abbiamo proposto, ma prendono cose da più parti . È un pezzo di società che ha avviato un percorso di ricerca del cambiamento e, lungo questo percorso, ha incrociato anche il tema cibo. Siamo in un mondo in cui si parla di trend setter, cioè coloro che indicano e anticipano le tendenze e il cambiamento. Ebbene io direi che non sono i trend setter a essere vegani, ma viceversa: nel senso che queste persone sono dentro ad un percorso più ampio e non fondato solo sul cibo. Un percorso che riserverà altre sorprese e novità nel suo definirsi nel corso del tempo».

A completare la nostra panoramica manca un ultimo gruppo, che vale il 6% del totale: parliamo degli iperproteici cioè coloro che pur non essendo lontani dalla tradizione, comunque puntano su uno stile alimentare che abbonda nel consumo di carne e di altri alimenti guardati con sospetto dai più salutisti. Del resto, vedendo anche il successo di locali e catene che giocano tutto su bistecche, costaiole e salsicce, anche la presenza di questo segmento non è certo una sorpresa. Dunque ecco le nostre “tribù del cibo”. E se si guarda all’insieme, la fotografia mostra che un terzo di persone è ancorata alla tradizione, un altro terzo sceglie di innovare sulla base di una serie di valori e sensibilità abbastanza simili e un ultimo terzo sceglie di non identificarsi, oppure dice che è la dimensione economica a condizionare le sue mosse.

Le donne sperimentano di più Se poi si va a guardare trasversalmente dentro ai vari gruppi ci sono alcune considerazioni che emergono. La prima è che quelle che sono più propense a sperimentare e innovare, quelle più attente alla salute sono le donne. Nei tre gruppi (vegetariani/vegani, biosalutisti e “senza”) le femmine prevalgono nettamente (con percentuali tra il 57% al 65,7%), rispetto a un campione complessivo che è invece paritetico (50,1% maschi e 49,9% donne). Al contrario gli uomini primeggiano tra i tradizionalisti (col 52,4%) e tra gli iperproteici (58,9%), mentre, invece. le donne tornano a svettare tra i lowcost (col 53,8%), forse anche perché sono quelle che fanno più spesso la spesa e prestano più attenzione al prezzo.

Se invece si usa la lente dell’età, si scopre che tra le categorie degli innovatori e salutisti primeggiano le fasce di età più giovani (soprattutto dai 23 ai 35 anni), mentre i tradizionalisti primeggiano dai 45 in su. Forse un po’ a sorpresa la collocazione geografica non riserva differenze significative. Se qualcuno pensava che al sud e nelle isole quelli più legati alla tradizione dovessero primeggiare scoprirà che non è così. Anzi, seppure con scarti lievi la tradizione piace di più nel nord est e nelle regioni del centro. 

Redazione

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