Baccala_mantecato.jpgGrande pescatore, figlio di uno chef che ha cambiato la ristorazione italiana a partire dagli anni Ottanta, chef pure lui, Fulvietto Pierangelini da alcuni anni gestisce un suo ristorante sulla spiaggia di San Vincenzo nel livornese. Un ristorante moderno, aperto solo con la bella stagione, progettato da Massimiliano Fuksas, che sembra un incrocio tra una palafitta e il ponte di una nave. Le proposte di Pierangelini sonotutte legate alla cucina di mare. Tre piatti semplici. Ma dai sapori decisi. Ci ha regalato questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone
Baccalà dissalato 400 gr., piselli freschi 500 gr. puliti, 1 patata lessa, 3 foglie di menta, olio evo di grande qualità, qualche scaglia di bottarga

Procedimento
Lessate il baccalà per 20 minuti. Scolate e frullate aiutandovi con un goccio di acqua. Raggiunta la consistenza giusta, aggiungete 150 gr. di olio. E infine i 60 gr. di patata lessa: frullate pochissimo, altrimenti il tutto assumerà una consistenza collosa. Mettete poi i piselli in casseruola con olio, una piccolissima parte di burro e cipollina. Fate cuocere per 15 minuti e frullate aggiungendo olio crudo e le tre foglie di menta. Mettete la crema tiepida in un piatto, adagiatevi sopra una pallina di baccalà. Finite il piatto con pepe, olio e un poco di bottarga.

 

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