Degustare ad arte

Degustare vini e cibi è un’arte antica, salvo che, per certe epoche, le testimonianze vanno cercate con letture fra le righe o, come ama definirle Carlo Ginzburg, “contropelo”. È il caso del Medioevo europeo, quando la cultura cristiana, nemica dei piaceri della gola, tendeva a reprimere le attenzioni a questo …

La rivincita del pesce

Il pesce oggi va molto. Il suo consumo è in grande crescita. Quasi ogni ristorante, trattoria, osteria, pizzeria ha in carta piatti di pesce, o dedica al pesce appositi menù. Sempre più numerosi sono i locali – non solo al mare – specializzati in pesce, e anche in casa si …

La varietà dei gastro-toponimi italiani

Ho un debole per i carciofi, quindi userò i carciofi per introdurre un tema di natura generale – quello della biodiversità gastronomica italiana, e di come sia stata storicamente condivisa – che si potrebbe affrontare in mille altri modi. L’Italia è la maggiore produttrice mondiale di carciofi, congeniali al nostro …

L’erbazzone perduto

In un libro recente, dedicato alla storia della cucina bolognese, ho osservato che nei ricettari del XV-XVI secolo la specialità con attribuzione bolognese di gran lunga più citata è la “Torta d’herbe alla Bolognese”, variante locale di un piatto tipico della cucina medievale e rinascimentale: la torta salata ripiena. La …

Il segreto del pane

Tutti i cibi possiedono qualità nutrizionali, ma solo il pane le contiene tutte: “Con meraviglioso artificio di natura contiene in un istesso tempo quelle qualità, che separatamente si ritrovano in altre vivande, cioè soavità, dolcezza, acidità, salsedine, odore e una certa asprezza, overo amarezza gustosa”. Questo scrive Vincenzo Tanara, agronomo …

Andar per prati

Ogni anno, quando l’inverno si allontana e la primavera avanza, non posso fare a meno di pensare a Costanzo Felici, il botanico marchigiano del Cinquecento, allievo del più celebre Ulisse Aldrovandi, al quale dedicò uno straordinario trattato sulle piante alimentari che “in qualunque modo vengono per cibo del’homo”. Straordinario perché, …

Perchè diciamo “buona forchetta”?

È un’espressione che sentiamo spesso: “buona forchetta”. Per dire ghiottone, buongustaio, mangione… a seconda delle sfumature che vogliamo suggerire. Un’espressione tipicamente italiana, che ha un corrispettivo solo in francese (“bonne fourchette”). In inglese si traduce con un banale “big eater”, gran mangiatore, con la variante “hearty”, sostanzioso, che trasferisce sul …

Se Natale cade di venerdì

Il 25 dicembre di questo indimenticabile 2020 capita di venerdì. La cosa non è particolarmente rilevante nella società di oggi, ma fino a non molto tempo fa sarebbe stato, per i cristiani, giorno di magro. Ovvero: niente carne, niente prodotti animali. Ma la tradizione richiede di riservare il magro alla …

Pane di terra

Il cronista Rodolfo il Glabro racconta che nel 1032-33, durante una terribile carestia, fu tentato un esperimento singolare: «Molti estraevano una sabbia bianca, simile ad argilla, e, mischiandola alla quantità disponibile di farina e di crusca, ne ricavavano delle pagnotte, per cercare anche così di scampare alla fame». A leggere …

Mais e polenta? Il rapporto non è obbligato

Qualche settimana fa, “cena didattica” sull’Appennino emiliano. Organizzata – con le dovute cautele – da un amico architetto (e gastronomo) che crede nello straordinario potenziale di conoscenza, dunque di libertà, che il rapporto col cibo può regalarci se lo attiviamo in modo consapevole, riflettendo sulle prospettive, storiche, geografiche, economiche, tecnologiche, …