Il salone del dolce di Rimini è un po’ come entrare in una gioielleria. Sotto la teca in vetro ogni dettaglio è curato alla perfezione. La teca è lì a custodire la collezione autunno-inverno di una nota azienda internazionale che vende basi per gelateria, variegature e decorazioni al cioccolato. Cinque le file di praline esposte, con i cinque sapori primari ai quali da quest’anno corrispondono altrettanti gusti di gelato: aspro, dolce, salato, amaro e il nuovo umami, il più richiesto.

Il gelato sensoriale è una delle ghiotte novità – tra curiosità come il cremino kebab che gira su uno spiedo e si taglia a scaglie, il gelato arrotolato amato dai giapponesi (preparato su una piastra) e il gusto di bufala campana Igp –, in un mondo, quello del cono artigianale, che si muove. E dove va? Verso un prodotto senza stagioni, sostenibile (per quanto riguarda materie prime e confezioni) e slow, lento, non solo da passeggio.

Un alimento da consumare in tranquillità al tavolo, dove sempre più spesso viene servito da gelatieri che fanno anche altri mestieri, in combinazione con caffè, brioche, dolci e chicche del territorio. Un piacere freddo anche da “impiattare” a casa, in abbinamento ad altre ricette, a fine pasto, come dessert: è il cosiddetto “gelato gastronomico“, nella sua declinazione più alta chiamato gourmet, di cui si occupa anche la guida “Gelaterie d’Italia 2022” del Gambero Rosso, la bibbia del settore, giunta alla sesta edizione: un gelato che, se non ha ancora raggiunto i livelli della pasticceria, ambisce a tali vette.

Materie prime e sostenibilità È una festa di colori e sapori il Sigep (Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè), l’expo più importante al mondo dove si va per capire come gira un pianeta dolcissimo fatto di variegati, semifreddi e sorbetti, cui si chiede leggerezza e consolazione in uscita dalla pandemia (con i suoi grandi picchi di crescita per asporto e delivery).

Ma quali tendenze si affermano, sul fronte dolce del gelato? Grande attenzione per le materie prime e per la filiera, con processi produttivi etici, trasparenti e – come si diceva – sostenibili. Il latte, ad esempio, a Paestum, nel Cilento, dove fanno lo yogurt di bufala, esce da stalle che montano pannelli solari sui tetti e il letame viene usato per alimentare impianti a gas naturale, con il risultato che l’azienda consuma solo un terzo dell’energia prodotta.

La ricerca degli ingredienti, quasi maniacale, premia sempre più quelli naturali e autoctoni. Si sperimentano così nuovi gusti con fiori, spezie, erbe, semi, compresi gli oli essenziali come l’olivello spinoso, pianta spontanea dal potere antinfiammatorio il cui estratto è finito anch’esso mantecato: l’olivello si presenta giallo e invitante, col nome di “limone del Nord”.

A questa e ad altre eccellenze contadine si affiancano sapori orientali, come la tahina di sesamo bianco, ma a prevalere in assoluto sono sempre loro, le vaschette tradizionali. Le più ricercate hanno gusti rassicuranti come mandorla e pistacchio, mentre aumentano le opzioni senza zucchero o altri ingredienti. «La gente chiede un alimento sano – spiegano i gelatieri – e noi lo prepariamo spesso senza uova e lattosio, per andare incontro ai vegani o a chi soffre di intolleranze alimentari». Si moltiplicano gli orti e i frutteti di proprietà, e le liste di ingredienti vengono esposte con il nome e il cognome dei fornitori, come in un ristorante di qualità.

Intanto dopo la frenata dei consumi per via del Covid, il settore, che vede l’Italia in posizione di leadership anche per ingredienti e semilavorati, ha chiuso il 2021 con un recupero del +19,5% sul 2020, perdendo però un 17,8% sul 2019. A sostenere questo pezzo importante della nostra economia, il turismo domestico estivo i due mercati più ricettivi, Germania e Spagna, che, come noi, del gelato non possono fare a meno.

Apologia di cioccolato Il re sul trono chi è? Ancora lui, messieur cioccolato, in virtù del suo potere consolatorio e anti-depressivo, reso più prezioso in tempi di restrizioni e angosce come quelli che stiamo vivendo. Il gusto dell’anno non a caso è anch’esso a base di cioccolato e nocciola, arricchito con ricotta fresca e fichi secchi sciroppati al rhum. Si chiama “Dolce sinfonia” ed è stato creato dalla titolare della tenuta Chirico, in provincia di Salerno, che ha trionfato al concorso tra i mastri gelatai di tutta Europa, in occasione del “Gelato day” dello scorso 24 marzo: l’unica ricorrenza dedicata a un alimento dal Parlamento europeo.

Al miglior gelato al cioccolato la guida del Gambero Rosso dedica una premiazione a parte. Lo stesso fa con il miglior gelato gastronomico, il gelatiere emergente, la valorizzazione delle produzioni locali e la sostenibilità. In aggiunta ci sono i proverbiali “tre coni” quest’anno assegnati a 61 negozi dei 441 segnalati, il gotha della gelateria artigianale italiana.

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