Professor Ghiselli, perché è passato tanto tempo tra queste Linee guida  e le precedenti? Perché quelle del 2003 sono tuttora valide, e per tutto questo tempo ovviamente lo sono rimaste: ciò che è cambiato radicalmente in seno alla comunità scientifica è l’atteggiamento nei confronti della sostenibilità ambientale e l’impatto sulla salute della carne rossa e delle bevande alcoliche. Si tratta quindi di un aggiornamento doveroso perché nel 2014 sono usciti i nuovi Larn, Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti, rivolti principalmente ai nutrizionisti e agli operatori della salute che si occupano di redigere diete come quelle delle mense scolastiche ad esempio. Ma se i livelli di ferro e di zinco, ad esempio, sono sostanzialmente simili per tutti gli uomini del mondo, le raccomandazioni alimentari con le quali traduco il fabbisogno di nutrienti in alimenti sarà diverso a seconda delle tradizioni e delle culture alimentari delle varie popolazioni del mondo. Non potrò mai dire a un italiano di raggiungere il livello richiesto di proteine mangiando una porzione di insetti né a una persona di religione islamica di mangiare carne di maiale. Dunque dobbiamo tenere conto, in sintesi, non solo di teoria ma anche di pratica, e conciliare la gratificazione sensoriale con la salute.

Ci faccia qualche esempio di gratificazione sensoriale concessa… Il caso più emblematico è il sale. Noi non avremmo bisogno di sale aggiunto agli alimenti, però nella guida diciamo di non andare oltre i 5 grammi che sennò fa male. Sotto i 5 grammi al giorno i rischi per la salute sono quasi assenti, per le persone sane. La stessa cosa con le porzioni di pasta che indichiamo essere di 80 grammi. È una quantità che concilia la salute con la gratificazione.

Una delle grandi novità di queste linee guida è il concetto di sostenibilità. Sì, declinata a tre livelli: ambientale, sociale ed economica. E in generale se vogliamo una dieta che rispetti la sostenibilità a tutti i livelli questa dieta è quella mediterranea, cioè frutta, verdura e cereali integrali. Se mangio ciliegie a dicembre, ovviamente, non è cosa sostenibile economicamente, ma ci sono frutta e verdura di stagione che costano, più o meno di un euro al chilo.

Ma ci sono alimenti da preferire? Esiste il cosiddetto superfood? Finalmente possiamo dire a chiare lettere che no, non ci sono alimenti sì, come non ci sono alimenti no. Contrariamente a tutte le sciocchezze che si sentono ogni giorno sui media. Persino lo zucchero non è un alimento da bandire dalla nostra dieta. Dipende dalle condizioni di salute in cui ci troviamo.

All’interno delle linee guida c’è una forte critica all’uso degli integratori.  Se gli integratori fossero usati in modo ragionevole, non ci sarebbe bisogno di lanciare allarmi. Il rischio maggiore è costituito da quegli integratori che promettono un dimagrimento. Ora, perdere peso è la cosa più veloce del mondo, in teoria. Basta introdurre meno calorie. Al limite, mi permetta una battuta, anche tagliandosi un braccio si perde peso. Quindi il punto è: come raggiungo il mio obiettivo che è quello di perdere peso?Se io perdo peso in due mesi solo per la prova costume, si può star certi che la mia dieta non funzionerà. Così come mettersi a fare digiuni, o seguire le diete chetogeniche, quelle che tagliano tutti i carboidrati… sono comportamenti che allontanano da una pratica di corretta alimentazione. E fanno male, perché creano squilibri. In questo ambito gli integratori per il controllo del peso non solo, nella migliore delle ipotesi, sono del tutto inutili, ma spesso ci si trova anche dentro qualcosa di poco sano, specie per quanto riguarda sostanze di dubbia provenienza magari acquistate sul web.

Ma esistono integratori buoni?  L’acido folico e tutte le vitamine del gruppo B. Anche gli Omega 3, che sono in particolare un valido supplemento per i vegani, che non riescono a procurarseli attraverso l’alimentazione. La loro dieta è piuttosto ricca di Omega 6, ma non basta.

Nelle linee guida ci sono anche alcuni piani dietetici, anche ipocalorici. Perché avete ritenuto di inserirle? Sono schemi alimentari per tutte le esigenze, bambini e adolescenti inclusi, che possono servire anche per le mense e per dare un’idea di come una persona possa facilmente avere un’alimentazione equilibrata. Questo anche in considerazione del fatto che siamo una popolazione con una preoccupante eccedenza ponderale. Una persona su due, in Italia, è in sovrappeso.

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