RUBRICA - Cibo e Cultura

Antipasti, aperitivi, apericene… ecco perchè vengono dal passato

Quella dell’antipasto potrebbe sembrare una storia da ricchi, così come quella degli aperitivi: modi diversi per stuzzicare la gola prima di mettersi a tavola; per prendere tempo ed eccitare l’appetito, “aprendo” lo stomaco (questo significa “aperitivo” nell’italiano di un tempo: qualcosa che apre lo stomaco, predisponendolo ad accogliere altro cibo). Non per placare la voglia di mangiare ma per favorire ulteriori richieste, nuovi desideri. Parrebbe un lusso di chi può permettersi di giocare con la fame. 

In realtà, quella curiosa abitudine che siamo soliti chiamare antipasto esiste anche nella tradizione popolare. In certe regioni (pensiamo al Piemonte, o alla Puglia) è tradizione diffusa iniziare il pasto con una lunga serie di “assaggini”. Che, però, non sempre lo iniziano: a volte si chiude lì. Allora il cosiddetto antipasto diventa il pasto, lo sostituisce, e allo storico fa venire in mente quello che accadeva sulle tavole medievali o rinascimentali, quando non esisteva un menù in senso moderno, strutturato in successive portate (primo, secondo…), ma si preferiva servire tutto insieme: una proposta di molti piatti e di sapori diversi, fra i quali scegliere a seconda del proprio gusto, delle proprie preferenze. Sicché ogni commensale mangiava diversamente dagli altri.

Ovviamente le tavole non erano tutte uguali: sulle mense dei signori si proponevano decine e decine di piatti, magari a ondate successive; sulle tavole dei contadini c’erano poche cose essenziali: qualche salume, qualche formaggio, un po’ di verdure, una zuppa… Ma in entrambi i casi la “filosofia” del servizio era di mettere tutto in tavola

Non escludo che la moderna abitudine dell’antipasto conservi memoria di queste antiche abitudini. E forzando un po’ le cose potremmo pensare a quello strano termine non tanto in funzione di un “prima” (anti-pasto = prima del pasto, dal latino “ante” che appunto significa prima, davanti) quanto di un’alternativa, di un “contro” (un modo di servire, e di mangiare, che si contrappone al servizio strutturato). L’odierno successo dei cosiddetti “aperitivi”, con tutti quei piatti e piattini da cui piluccare qualcosa, non sembra forse la riformulazione in chiave diversa di quella tradizione? Con in più, oggi, il desiderio di un modo più libero e informale di stare a tavola (o a tavolino, nel luogo informale per eccellenza: il bar). E non parliamo delle “apericene” (poverette, bisognerebbe trovargli un nome più decente) che non aprono proprio nulla, sostituiscono la cena e basta. Antipasto, aperitivo, apericena: parole che suggeriscono un “prima”, una “apertura”. Ma in realtà occupano la scena, fino a sostituire il tutto. 

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